札幌やの白味噌ラーメンに挑戦!@自宅

毎度お世話になります、今回は盛りだくさん(?)なのでたぶん長くなるかと思いますm(__)m結果的にはかなり長くなりました)



あえてアジェンダを乗せときます(目次と言えっ、モクジ!)


・最初に「札幌や」の分析(?)を記載します

・次に過去のスープの疑問に言及します

・最後に「札幌や」白味噌ラーメンへのチャレンジを載せます




事の起こりはこれでした

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豚汁を作ろうとスーパーで買ってきたもの


当家は基本フツーの味噌と八丁味噌、京都風の甘い白味噌が常備なので、甘くない白味噌はあまり使ったことないんです



で、この豚汁が非常に美味しかった!

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そんな週末の出来事をつらつら思い返しつつ歩いていた時、「そうだっ、これで札幌やを作ってみよう!」と思い立ったわけであります



「札幌や」


チェーンのようなチェーンでないような、系譜があるようなないような………



私の「札幌や」原体験は大門(港区)、学校帰りに寄るのが楽しみでした


そしてほぼ同時期(中一くらいかな)、横浜はジョイナス地下の札幌やも訪問


残念ながら惜しまれつつ閉店してしまいましたが、過去記事が残っています


横浜元祖 札幌や@横浜

https://03990216.at.webry.info/201304/article_14.html



そして今は専ら日本橋、たまに日比谷、溜池も訪問します



というわけで、日本橋の札幌やで改めて確認


確認したいのはスープの材料、そして麺の念押しチェックです



札幌や@日本橋

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日本橋にもう一軒ありますが、マルゼン近くの地下に潜る方



では、味噌バターラーメン注文


登場しました

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そう、このイメージ



いつもはすぐこんなにしますが

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今回はワンテンポ置いてスープの味に集中します


まずは味噌、そして一般論としてスープは豚骨と言われているから、まあそうなんでしょう


 

でもってスープ検証〜、札幌やでこんな日が来ようとは………



味噌ダレに豚骨スープ(濁りなし)をぶっ込んだだけではなさそうですね、もう少し複層的な味わいが感じられます




で、ここからは推測と憶測、仮説のオンパレードですので、実態に即していないことが多々あるかもしれません


なので関係者の方がご覧になって、「冗談じゃねえ、ぜんぜん違うっ!」と思われたなら遠慮なくご指摘頂ければ幸いですm(__)m




今回の目的は、味噌を除いたベーススープの素性を知ること



ここで思い立ち翌日も訪問



違ってたらごめんなさいですけど、ここはオールドなお店


なら、味噌、醤油、塩で麺やらスープを変えてないんじゃないかと思い至ったわけです


ならば、味噌のノイズを排した塩ラーメンを食べるのがスープそのものを理解する一番の近道かな、と



ちなみにここの塩ラーメン、初めてです(笑)



こちら

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とにかくスープに集中!


う〜〜ん、想定以上に平板かな?


でも、なんとなくラーメンとしてそれらしくなっている



………そうかっ、課長かっ



(いわずもがなですが課長って化学調味料ですからね)



繰り返しになりますが、推測なので違ったらごめんなさいm(__)m



でも、「ホネ」のインパクトは明らかに弱いんです


それを「化学調味料」(あと胡麻油)で整えるなら説明がつく


それと、ここはいつも食後の喉の渇きが激しくて、これまでは塩分濃度の高さが原因かと思っていましたが、化調が助長していたのかもしれません




いずれにしてもここからは結果重視、プロセスじゃなくてとにかく「札幌や」のラーメンを作ることが最大の目的です




その前に………



前回あっさり醤油ラーメンの項で、豚骨と鶏ガラの区別がちょっと……というのがありましたので、確認してみます



まずは豚骨スープ作成 


味を確認する目的ですので、香味野菜はあえて葱青身のみ

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圧力3時間



完成しました

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そして鶏ガラスープ

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こちらは圧力2時間



同じく完成しました

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それをこのようにして、同時に味のチェック!

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ますは鶏………、塩だけ足して味わいます


そうですね、「鶏」です


まあこれは以前も味見しましたから



次は豚骨


あ、当たり前だけど違いますね


骨なんですけど意外に「豚」の感じは残っています、あと香味野菜が葱だけだと臭みを感じました



このあと鶏6:豚4、鶏4:豚6など試しましたがそんなにわからず、まあプレンドするなら55でいいんじゃないですかね



このあと醤油だれでも試験


結論としてはブレンドするのが一番ラーメンらしいというところに落ち着きました(ラーメン屋で鶏と豚との比率がどうとかはわからないなあ)




ここでようやくラーメン作り



味噌ラーメンと言えば味噌ですね、もちろん


味噌だれを作成


材料はこちら

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まず日本酒と味醂を55で加熱、ふっとうしたらチャッカマンでアルコールを飛ばしてやります(火事には気をつけて)

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ここに味噌を溶かし込んでやり

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味の素をガバッと入れてやります

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ジャンクだけど結果重視、これでいいのです



これで味噌だれ完成、出来れば2日は冷蔵庫で寝かせてやります





そしてチャーシュー


いつもの二郎系ジューシー煮豚でなくて、ちょいパサ系を目指します



今回は肩ロース、縛らずフライパンで焼き色をつけてやります

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あとは通常の煮豚と一緒ですが、茹でを2時間でなく1時間にしてやります

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漬け込みもいつもの3時間でなく1時間半

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とても美味しそうなチャーシューが完成しました♪

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でもってこの煮汁で作ったのが前回の牛スジカレーというわけ

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それでもって麺ですね


味噌と言えばこのブレンドっ、オリジナルです

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ノーマルな「春よ恋」125g、パスタ用デュラムセモリナ75g、タピオカ粉50g、あとはかん水5g

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これを加水率35%で卵麺にします

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今回は踏み込みで麺帯にしてからパスタマシンで中細に

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軽く縮れをつけてやり冷蔵庫でひと晩

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さてスープ


結局作った豚骨と鶏ガラをブレンドしました

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そしてこんな感じで試作で味を完成させました、その完成系がこちらっ!

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まずは煮凝りになったスープにチー油(鶏油)を加えます

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これを加熱したら味噌

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つぶつぶが入らないよう綱で濾してやります



ここにチューブにんにく

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これポイントっ、じつはこれで味が複層的になるのです!



さらには牛乳、30ccくらいかな

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隠し味的まろやかさと、白味噌っぽい色を出すにも効果的です


これを鍋で加熱してスープとして使います




具材はこちら

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日本橋と懐かしの横浜を折衷させました



卵は味玉でなく茹で卵


メンマは市販ですが、クドくするために醤油、酒、味醂、胡麻油、砂糖で煮詰めました

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葱はやや厚切りで


チャーシューは薄切りで



そして「クタもやし」(?)


作り方よくわかんないんだけど、これが横浜で美味しかったんですっ


挽肉を炒めてからもやしをクタクタになるまで炒めます、ラーメンたれと胡椒で味付けしたら終了

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あとはバターですね




さあっ、スープも万端

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麺もばっちし(2分です)

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具を載せて「札幌や白味噌バターラーメン」の完成ですっ!!!




完成っ!

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いやあ、かなり近いビジュアルに出来ましたねえ、旨そう〜〜



バターを前に

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味噌バターラーメン大好きです♪



でわっ、いただきますっ!


まずはスープ

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………半端ない旨さっ、いやこれは美味いっ!


作り方はたぶん違うんだけど、再現度もかなりいってると思います




そして麺

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お店の元麺はどちらかと言うと平凡ですので、これはお店を超してしまっています(笑)


程よく歯応えがありつつもゴツゴツはしておらず、味噌ラーメンにはぴったりの麺に仕上がっております




チャーシューも狙い通りでした

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主張しすぎない薄味、噛み応えも少し残っています



さて、注目の「クタもやし」

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いやいや、作り方はたぶん違うんですけど、美味しく出来ました


シャキッとしちゃだめなんです、クタっとしてなくてはならないのです



メンマも良いし、バターも合う



ここでアクセントを加えます

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一味あっての札幌ラーメンですものね♪



完食っ、完飲っ、ご馳さまっ

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いやあ〜〜、まじ旨かった、そしてばっちりの再現度



これですね、自作ラーメンの中では過去でもトップ級の完成度だと思います



で、お店行って同料金でふたつ並べられたら、こっち食べます!(札幌やさん、すいませんm(__)m



なんかちょっと感動してしまいました



豚骨鶏ガラブレンドスープがあれば比較的手軽に出来るから、また食べたくなったら作ろうっと♪




今回もながなが失礼いましました、ご興味持たれた方は作成してみてくださいませ

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