やすべえ風の甘辛酸つけ麺@自宅

最近は週末土日のどちらかの朝にたいがいラーメンを打ってます(笑)
おかげさまでだいぶ馴れてきたというか、ノウハウの蓄積ってこういうことなんだなあ、という手応えが出てきた感があります


今回はこんなつけ麺を作ってみました
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「つけ麺ブーム」の比較的早い段階からあった「やすべえ」をイメージしたもの、高田馬場や渋谷で良く行ったものでした(2000年頃かなあ)

ご参考まで
秋葉原店しかアップしてませんでした


こちらの特徴は甘酸な魚介つけ汁、卓上にある玉葱のみじん切り、などでしょうか


まあ、あくまで「風」ですから、再現度云々でなく週末の手なぐさみ程度と、生温かく受け止めていただければ幸いですm(__)m


ちょっとごちゃごちゃしますのでパート分けさせていただきます


1、麺の部

まずは麺、完全にこれが主役、他は後付けです

ジロウを目的とした「オーション」もおわり、今は北海道産の強力粉「春よ恋」を使っています
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この「春よ恋」、本当に秀逸!
小麦の香り、旨味がとても豊かな粉です


今回はこちらを350g、少なめの4人分です(400g以上だとジプロクからはみ出すのを知ったのもノウハウ?)

カンスイは引き続きこちら
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小麦に対して4%、14gを使います

塩は通常3%ですが、多めの4%、これも14g


加水率はジロウの30%強に対し本来45%くらい

これも既にやりましたが、今回はさらに50%でトライ!(175 CC)

正確に測ることが大切です
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そして新たに導入しているのがこちら
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クチナシ粉末

こちらは天然色素で、ラーメンのあの黄色さを出すために使います
ラーメンの黄色さはカンスイ由来だったり、卵だったりしますが、札幌ラーメンやつけ麺などではクチナシで強調した方がビジュアル度がアップすると思います

塩、カンスイ、クチナシをぬるま湯で溶かします(冷水だとカンスイが固まります)
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こちらで水回しをしたものがこちら
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これを手でこねてゆきます

畳んだり押したりを繰り返し、擬似圧延のようにして食感が出せるようにして出来上がったのがこちら
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これを大きいジプロクに入れ
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入念に紙を敷いて踏んでゆきます(ジプロクを直接包丁で切りますので、足は触れない方が良いと思います)
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10分目安で踏んだものがこちら
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極力「四角」になるよう意識して踏みます


こちらを4列に切り分け(幅広だと端が当たるので細いくらいが○)
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ここで登場
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ジプロクをはがし、4mm→3mm→2mm→1mmの順で延ばしていきます(ここでまっすぐ通すのもカルくノウハウ)
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そうしたらこれを二つにたたみ
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3mm→2mm→1mmと複合圧延

端を切り落としたら準備完了♪
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太麺は3mmの刃をセット(中細麺は1mm、うどんは10mm)
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あとはぐるぐる通して麺完成っ!
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これに打粉(片栗粉など推奨されてますが薄力粉でも大丈夫です、たぶん)をして、同じ手順を残り3回繰り返せば4玉完成〜〜
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すぐ食べないならラップして常温で寝かせておきます


あ、ちなみに切れ端、そのまま茹でてワンタンスープみたいにしてもいいんですが、この日は打粉をして保存
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夜に自家製ミートソース(しばらく前にアップしたもの)と和えればラビオリペンネ風(?)でハイボールやらビールやらとナイスなマッチングです♪
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2、具の部

こちらはシンプルに

チャーシューは以前に作った冷凍のもの
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こちらは茹で豚を醤油&味醂に漬けたものでなく、直接醤油(&長葱青身&生姜)で煮たもの(弱火で1時間)

竹岡式のやり方であります

こちらを拍子木切りに
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玉葱はみじん切りにして水に5分さらします
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あとは味玉と長葱を用意

本当はナルトとメンマも必要ですが、ないので省略

以上がシンプルに具材でした



3、つけ汁

こちらもシンプル、というか手抜き

麺が主役ですので………


用意したものはこちら
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チャーシューたれ、創味シャンタン(味覇でも可)、酢、砂糖、魚粉、以上!

これをテキトーに混ぜお湯で割ってそれらしくします、食べるときに電子レンジで加熱

つけ汁に手間かけてませんね(笑)


4、辛味

「やすべえ」でも辛いつけ麺があります、私はだいたいそちらを注文

こんなものを加えてみました
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ラー油です(そのまんまやんけっ)

こちらは別用途でちょっと前に作ったもの

まずは一味唐辛子(ちゃんとした唐辛子粉があれはもっと本格的です)

これを水で馴染ませておきます(後の焦げ防止のため)
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ここに葱の青いとこ、鷹の爪、生姜を用意
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胡麻油の安いのを購入
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以上を弱火で抽出していきます
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材料が茶色くなってきたら取り出し
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再加熱して先ほどの唐辛子粉にジャーッと

ジャーッ
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瓶に移して保存、鷹の爪も入れときます
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本来は餃子用に作ったんですよ、ジワっと辛くて胡麻の香りが秀逸です
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そんなんを合わせてつけ麺完成、茹で時間は5分です


改めて完成の図
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海苔を添えて麺アップ!
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つけ汁アップ!
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自宅でも恒例の儀式で麺一本をそのまま……

加水をかなり高めたためツルツルですねっ

この一週間まえは45%でしたが、比較するとツルツル感はこちらが上、コシは45%の方が出ているような気がします

そして塩分4%(小麦重量に対し)だと塩味が感じられます、つけ麺にはこれくらいが良いようです


では汁に浸して……
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お〜〜〜、テキトーながらやすべえのあの雰囲気はちょっと出ていますね

ベースはチャーシューたれと創味シャンタンで出来てしまいますので、あとは甘みと酸味、そして魚粉をバサっとぶっこんでやれば、とりあえずアレっぽい感じにはなりますね


麺は少ないので味わいつつもあっという間に完食

つけ汁に魚粉、玉葱を追加しお湯割りに
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これで結構美味しく飲めてしまいます

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週末のささやかな昼食なのでありました 


そうそう、強いて言えばラー油の胡麻は魚介と喧嘩してしまうようですね

夕刻の家族食卓ではラー油なしにしました
辛味を出すならサラダオイルに煮干しなどと唐辛子を合わせた香味油を作るのが有効でしょうね


家族留守でしたので一人昼食でしたが、親含め残り三名は夜がつけ麺
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好評でございました


ここまでアップして「面倒臭そうだなあ〜」との印象を持たれた方がいるかもしれませんが、チャーシューとラー油は別の日ですし、つけ汁は手抜きだから、正味は麺打ちの30分くらいだけなんですよ

もしトライしたい方がいればラクショーで出来ると思います(この程度なら)



今回の麺、シロウト作業ながら個人的には充分なクオリティ
つけ麺は買ってくる必要はないかな

まあ、ウデというより小麦の手柄だと思います、春よ恋は本当に素晴らしいっ!


すいません、長くなっちゃいましたm(__)m

春よ恋での麺レパートリーもぼちぼち溜まってきてますので、おいおいご報告させていただくかもしれません



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この記事へのコメント

2019年10月08日 21:56
びーぽんさん、凄過ぎますよ
これは素人の域を超えていますね
製麺についての細かなノウハウ、感心と言うか脱帽です
加水率やかんすいの量など、何度もチャレンジして編み出されたんでしょうね
自分もチャレンジしてみたいですが、手を出すと厄介な事になりそうなので買ってきた麺で我慢します
チャーシューは何度か拝見していますが、つけダレも全てご自分で調合されているのには驚きましたよ
麺をつけ汁に浸してリフトしている画像ですが、お世辞抜きにメチャクチャ美味しそうですよ
週末だけどこかの店舗で営業しても、十分商売になると思います
是非とも前向きに検討していただきたいですよ
さりげなく写っているラビオリペンネ風も美味しそうですが、羽根つき餃子がこれまた素人の作品ではありませんよ
あ~、びーぽん亭開店、前向きに検討して下さいね!
2019年10月08日 21:59
あっ、書き忘れました
今度スタンダードな魚介系豚骨のつけ汁にチャレンジして、是非ともレシピを伝授していただけないでしょうか?
六厘舎風のつけ汁を自作するのに憧れていますm(__)m
2019年10月09日 22:36
こんばんは~

相変わらずスゴイです。
プロのラーメン屋だって〇〇製麺所から買ってきてるのに、粉から打つわけですからね。
粉の美味しさってたまに感じるときがあるのですが、こうしていろいろな粉で麺を打たないと銘柄まではわかりませんね。
麺、スープ、ラー油、チャーシューまですべて手作り・・・。
いやースゴイ!!!
ゆくゆくは豚を飼育するところから・・・。
びーぽん
2019年10月10日 07:04
ゆけむりさん

素人の遊びですから………

例のスーパーの大勝軒か、コンデションが良ければそれより上、といったレベルです
確かに初回で成功は難しいかもしれませんが、慣れの問題だと思います。要は麺作るのを楽しいと感じるか面倒くさいと思うか次第ですよね(普通は面倒臭いと思いますけど(笑))

水はもちろんですが塩やカンスイなどの配合を変えてみたり、縮れにしたり遊んでいますが、絶対数が当然プロには及びませんし、小麦粉のブレンドなんてことになったらもはや想像外のことになってしまいます

魚介つけ麺いいですね
魚介ってあまりやったことないのですが、最近だいぶ気になっています
トライしたらご報告させて頂きたいと思いますm(__)m
びーぽん
2019年10月10日 07:09
ゴリライモさん

おはようございます

そうっ、豚を飼って、小麦育てて、鳥に卵産ませて………って、おいっ(笑)

今回はスープは手を抜きました、麺の試作の意味合いが強かったかもしれません

遊びというか趣味の世界なので、プロみたいに商売にして、ちゃんと儲けて、店を続かせる、というのはまた次元が異なりますよね
メーカーと同じでパイロットペースから量産への移行で苦労するのはラーメン屋さんでも同じようですし

素人の自己満日記にお付き合い頂き恐縮ですm(__)m