札幌やの白味噌ラーメンに挑戦！@自宅

毎度お世話になります、今回は盛りだくさん（？）なのでたぶん長くなるかと思いますm(__)m（←結果的にはかなり長くなりました）

あえてアジェンダを乗せときます（目次と言えっ、モクジ！）

・最初に「札幌や」の分析（？）を記載します

・次に過去のスープの疑問に言及します

・最後に「札幌や」白味噌ラーメンへのチャレンジを載せます

事の起こりはこれでした

豚汁を作ろうとスーパーで買ってきたもの

当家は基本フツーの味噌と八丁味噌、京都風の甘い白味噌が常備なので、甘くない白味噌はあまり使ったことないんです

で、この豚汁が非常に美味しかった！

そんな週末の出来事をつらつら思い返しつつ歩いていた時、「そうだっ、これで札幌やを作ってみよう！」と思い立ったわけであります

「札幌や」

チェーンのようなチェーンでないような、系譜があるようなないような………

私の「札幌や」原体験は大門（港区）、学校帰りに寄るのが楽しみでした

そしてほぼ同時期（中一くらいかな）、横浜はジョイナス地下の札幌やも訪問

残念ながら惜しまれつつ閉店してしまいましたが、過去記事が残っています

横浜元祖　札幌や@横浜

https://03990216.at.webry.info/201304/article_14.html

そして今は専ら日本橋、たまに日比谷、溜池も訪問します

というわけで、日本橋の札幌やで改めて確認

確認したいのはスープの材料、そして麺の念押しチェックです

札幌や@日本橋

日本橋にもう一軒ありますが、マルゼン近くの地下に潜る方

では、味噌バターラーメン注文

登場しました

そう、このイメージ

いつもはすぐこんな↓にしますが

今回はワンテンポ置いてスープの味に集中します

まずは味噌、そして一般論としてスープは豚骨と言われているから、まあそうなんでしょう

　

でもってスープ検証〜、札幌やでこんな日が来ようとは………

味噌ダレに豚骨スープ（濁りなし）をぶっ込んだだけではなさそうですね、もう少し複層的な味わいが感じられます

で、ここからは推測と憶測、仮説のオンパレードですので、実態に即していないことが多々あるかもしれません

なので関係者の方がご覧になって、「冗談じゃねえ、ぜんぜん違うっ！」と思われたなら遠慮なくご指摘頂ければ幸いですm(__)m

今回の目的は、味噌を除いたベーススープの素性を知ること

ここで思い立ち翌日も訪問

違ってたらごめんなさいですけど、ここはオールドなお店

なら、味噌、醤油、塩で麺やらスープを変えてないんじゃないかと思い至ったわけです

ならば、味噌のノイズを排した塩ラーメンを食べるのがスープそのものを理解する一番の近道かな、と

ちなみにここの塩ラーメン、初めてです（笑）

こちら

とにかくスープに集中！

う〜〜ん、想定以上に平板かな？

でも、なんとなくラーメンとしてそれらしくなっている

………そうかっ、課長かっ

（いわずもがなですが課長って化学調味料ですからね）

繰り返しになりますが、推測なので違ったらごめんなさいm(__)m

でも、「ホネ」のインパクトは明らかに弱いんです

それを「化学調味料」（あと胡麻油）で整えるなら説明がつく

それと、ここはいつも食後の喉の渇きが激しくて、これまでは塩分濃度の高さが原因かと思っていましたが、化調が助長していたのかもしれません

いずれにしてもここからは結果重視、プロセスじゃなくてとにかく「札幌や」のラーメンを作ることが最大の目的です

その前に………

前回あっさり醤油ラーメンの項で、豚骨と鶏ガラの区別がちょっと……というのがありましたので、確認してみます

まずは豚骨スープ作成　

味を確認する目的ですので、香味野菜はあえて葱青身のみ

圧力3時間

完成しました

そして鶏ガラスープ

こちらは圧力2時間

同じく完成しました

それをこのようにして、同時に味のチェック！

ますは鶏………、塩だけ足して味わいます

そうですね、「鶏」です

まあこれは以前も味見しましたから

次は豚骨

あ、当たり前だけど違いますね

骨なんですけど意外に「豚」の感じは残っています、あと香味野菜が葱だけだと臭みを感じました

このあと鶏6：豚4、鶏4：豚6など試しましたがそんなにわからず、まあプレンドするなら5：5でいいんじゃないですかね

このあと醤油だれでも試験

結論としてはブレンドするのが一番ラーメンらしいというところに落ち着きました（ラーメン屋で鶏と豚との比率がどうとかはわからないなあ）

ここでようやくラーメン作り

味噌ラーメンと言えば味噌ですね、もちろん

味噌だれを作成

材料はこちら

まず日本酒と味醂を5：5で加熱、ふっとうしたらチャッカマンでアルコールを飛ばしてやります（火事には気をつけて）

ここに味噌を溶かし込んでやり

味の素をガバッと入れてやります

ジャンクだけど結果重視、これでいいのです

これで味噌だれ完成、出来れば2日は冷蔵庫で寝かせてやります

そしてチャーシュー

いつもの二郎系ジューシー煮豚でなくて、ちょいパサ系を目指します

今回は肩ロース、縛らずフライパンで焼き色をつけてやります

あとは通常の煮豚と一緒ですが、茹でを2時間でなく1時間にしてやります

漬け込みもいつもの3時間でなく1時間半

とても美味しそうなチャーシューが完成しました♪

でもってこの煮汁で作ったのが前回の牛スジカレーというわけ

それでもって麺ですね

味噌と言えばこのブレンドっ、オリジナルです

ノーマルな「春よ恋」125g、パスタ用デュラムセモリナ75g、タピオカ粉50g、あとはかん水5g

これを加水率35%で卵麺にします

今回は踏み込みで麺帯にしてからパスタマシンで中細に

軽く縮れをつけてやり冷蔵庫でひと晩

さてスープ

結局作った豚骨と鶏ガラをブレンドしました

そしてこんな感じで試作で味を完成させました、その完成系がこちらっ！

まずは煮凝りになったスープにチー油（鶏油）を加えます

これを加熱したら味噌

つぶつぶが入らないよう綱で濾してやります

ここにチューブにんにく

これポイントっ、じつはこれで味が複層的になるのです！

さらには牛乳、30ccくらいかな

隠し味的まろやかさと、白味噌っぽい色を出すにも効果的です

これを鍋で加熱してスープとして使います

具材はこちら

日本橋と懐かしの横浜を折衷させました

卵は味玉でなく茹で卵

メンマは市販ですが、クドくするために醤油、酒、味醂、胡麻油、砂糖で煮詰めました

　　　↓

葱はやや厚切りで

チャーシューは薄切りで

そして「クタもやし」（？）

作り方よくわかんないんだけど、これが横浜で美味しかったんですっ

挽肉を炒めてからもやしをクタクタになるまで炒めます、ラーメンたれと胡椒で味付けしたら終了

あとはバターですね

さあっ、スープも万端

麺もばっちし（2分です）

具を載せて「札幌や白味噌バターラーメン」の完成ですっ！！！

完成っ！

いやあ、かなり近いビジュアルに出来ましたねえ、旨そう〜〜

バターを前に

味噌バターラーメン大好きです♪

でわっ、いただきますっ！

まずはスープ

………半端ない旨さっ、いやこれは美味いっ！

作り方はたぶん違うんだけど、再現度もかなりいってると思います

そして麺

お店の元麺はどちらかと言うと平凡ですので、これはお店を超してしまっています（笑）

程よく歯応えがありつつもゴツゴツはしておらず、味噌ラーメンにはぴったりの麺に仕上がっております

チャーシューも狙い通りでした

主張しすぎない薄味、噛み応えも少し残っています

さて、注目の「クタもやし」

いやいや、作り方はたぶん違うんですけど、美味しく出来ました

シャキッとしちゃだめなんです、クタっとしてなくてはならないのです

メンマも良いし、バターも合う

ここでアクセントを加えます

一味あっての札幌ラーメンですものね♪

完食っ、完飲っ、ご馳さまっ

いやあ〜〜、まじ旨かった、そしてばっちりの再現度

これですね、自作ラーメンの中では過去でもトップ級の完成度だと思います

で、お店行って同料金でふたつ並べられたら、こっち食べます！（札幌やさん、すいませんm(__)m）

なんかちょっと感動してしまいました

豚骨鶏ガラブレンドスープがあれば比較的手軽に出来るから、また食べたくなったら作ろうっと♪

今回もながなが失礼いましました、ご興味持たれた方は作成してみてくださいませ