喜多方ラーメン坂内のチャーシュー麺を目指そう@自宅

「目指そうっ」とか、なんか壊れているようですね


働いてますアピールじゃないけど、テレワークで繁忙期を迎えたら本日の業務時間が6:00AM〜9:00PM(笑)(一週間まえの話になってしまいました)

もう訳わかんなくなって、晩飯こんなんなってます……
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トクホハイ&納豆温玉のノー炭水化物+ほぼノー脂質(脈絡はありません)


サラダチキン(70度×60分)に便乗して20分くらい卵入れとくと、きれいな温泉卵が出来上がります♪


で、それはどーでもいいとして、タイトル


さいきん坂内のチャーシュー麺とかが妙に美味しく感じてしまってるんですよね〜


そこで自作を考えていたところにゆけむりさんのアップ

こちら


こちらに背中を押される形になりました


目指すのは坂内とか小法師の、あの「チャーシュー麺」(焼豚ラーメン)


これね
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以前書いたことあるんですが、わたしチャーシュー麺ってそんな得意じゃないんです

でも、ここのチャーシュー麺は食べられてしまうんですよね


ラーメンそのものは素朴系、そんなコンセプトで作ってみましょう♪



まずは主役になるであろうチャーシュー


バラですね
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ハナマサで買いました、海外産ですが結論から言えばこれで大丈夫です(国産は高いです)


これを角煮サイズに適当に切り分けます
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今回アブラを中心にバーナーで炙ってみましたが
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油を敷かないフライパンで焼き目を付けるのでも大丈夫だと思います(なんなら焼かなくてもいいかも)


これを鍋にセットし、葱青身と生姜
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にんにくは敢えてなし、あっても別に構いません


水を足しつつ2時間半
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残りのスープはサッポロ一番に使っても、カレーにしても良し


チャーシューたれに4時間
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ラーメンたれと併用していますのでやりませんが、チャーシュー目的だけならガムシロップ加えるとまろやかになりますよ♪


完成〜〜
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大量に出来ましたねえ、材料原価2000円ちょいですが、購入したら5000円はくだらないでしょう


翌朝フライングでサッポロ一番で試食
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いや、もうこれ、チャーシュー麺としての成功は約束されましたね

しょっぱくない味でほろほろジューシー

坂内のアレと比較して遜色ないです、いいレシピ会得したわ〜


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つまみにしても絶品ですが、脂が多いので温かいうちに食べる必要があります、冷めて脂が白く固まるとかなりしんどい………

これでチャーシューは用意出来ました




さて、お次がスープ

鶏ガラでシンプルなスープにします


今回の鶏ガラはこちら!
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大山地鶏の鶏ガラ

ぼたん鍋の時に紹介した天城の「マルゼン精肉店」で昨年購入していたものです


こちら
湯ヶ島になります

ブランド鶏の鶏ガラでスープ取ってみたかったんですよね、楽しみ〜

通常鶏ガラは5羽分くらい入れますが、こちらはデカいので一つしか鍋に入りません


一羽でこんなっ
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下処理したものです


これににんにく、多めの生姜、青身中心の葱
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これらを圧力2時間かけたものが、こちら
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これに一晩漬けた煮干を追加♪
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弱火30分でスープ出来上がりっ!


今までやってなかったけど、ほんとはすぐに急冷する方が香りが飛ばないそうなんです
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一食分ずつ分けて、食べる日までは冷凍
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今回はスープ5杯分です



これでチャーシューとスープが揃いました

あとは麺、これは当日作ります

特に低加水の麺は寝かせることで小慣れてきますが、みずみずしさを前面に出すつけ麺や喜多方・佐野ラーメンなどは当日打ちが向いていると思います(佐野の青竹踏みも、七彩も当日ですよね)


喜多方らしいぴろぴろ縮れ麺を目指します

今回もこちら
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「春よ恋」にかん水、黄色のくちなしパウダーは耳かき1杯だけ、あと塩です


つけ麺並の加水率45%、塩はラーメンにしては多めの4%(うどんだと5%)

水まわし
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足踏みはせず手捏ねのみ
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15分くらい

綿棒で延ばします
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これをパスタマシンで最薄まで
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もちろんいきなりやると割れるから、5段階で


麺帯が出来たら、畳んで包丁で手切りにします
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わざと太さをばらけさせるのがコツ♪

これを解いて打ち粉
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をしたら…………


揉み込みチヂれさせます
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これで麺も完成〜〜♪



いよいよ調理へ


丼にはチャーシューたれと油(今回はサラダ油そのまま)

スープを温め注ぎます


麺茹では2分
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柔らかめが良ければ3分



チャーシューと葱を並べたら完成〜〜
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茹で卵はおまけです


まずはスープ
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大山鶏ガラは前面に出ず、ベースとして役割を担っていますね、煮干はほんのり効いています

煮干にインパクト持たせたい場合は、香味油として煮干を効かせるのがアリでしょうね


そして麺
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もちもち系です、美味しいですね♪

佐野ラーメンとは若干異なる食感、いっそ加水50パーまでしてみたらどうだろう?

次回の課題です


そんでもって主役のチャーシュー
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これはもう繰り返しになりますが文句なしっ


ご馳走さまでした!
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麺もスープも良かったけど、チャーシューに尽きる一杯でした





………で、終わらず


翌週に喜多方チャーシュー麺「改」 
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加水を50パーセントにし、煮干香味油を加え、タレを減らし塩と味の素(笑)で補完した「淡口喜多方ラーメン」


これはもっと旨いわあ〜

喜多方ってゆうより、かなり当たりな素朴な佐野ラーメンって感じでした


いやあ、これは美味しかった

お暇がある方は喜多方チャーシュー、お試しくださいませ、簡単にできます

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この記事へのコメント

yukemuri
2021年02月17日 21:37
いや~、相変わらず本格的なラーメンを作っていますね
もはや本格的と言うよりも、ミシュランの星を獲得した専門店をも凌ぐ素晴らしいラーメンに仕上がっていますね
極上ラーメンを確立されたと言っても過言ではありませんよ
ラーメンの種類によって当日打ちや寝かせる麺とを使いこなすなんて、ハッキリ言ってその辺のラーメン屋よりも手が込んでいると言うか計算され尽くした職人技ですね
特に煮干し香味油を加えた「淡口喜多方ラーメン」は美味しそうですね
煮干し煮干ししているスープよりも、仄かに煮干しの風味が香る程度が一番美味しいと思いますのでこれはそそられますよ
いや~、それにしても羨ましいです
ご家族もこれほどのラーメンを居ながらにして食べる事ができるなんて、実に羨ましいです・・・
びーぽん
2021年02月19日 20:14
ゆけむりさん
しばらく前から喜多方(風)ラーメン作ってみたいと思っていましたが、ゆけむりさんに背中を押していただきました
初回も美味しかったですが、2回目が良かったですね
変に凝るんじゃなくて素朴な方が美味しい時もありますよね
煮干は案外効かせるの難しいですね、ニボ系ラーメン店は相当入れてるんじゃないでしょうか
2021年02月20日 14:47
喜多方ラーメン好きだけどそれを自分で作るって凄いなあ(^0^;)
パスタマシンも無いし鶏ガラを取り寄せるのもなあ、でも美味しそうだなあ(笑)
びーぽん
2021年02月20日 16:14
サヤ侍さま
こんにちは、いつもお世話になっていますm(__)m
素朴でシンプルな喜多方ラーメンを目指しました、おかけさまで満足できました
パスタマシンを最初に買って、少し慣れると誰でも今んな麺や生パスタが作れますので、とても便利だと思いますよ♪