夏なのに背脂ラーメン? 懐かしの「土佐っ子」を目指して@自宅

これもチャレンジしなきゃと思ってたんです


80年代後半から90年代はじめだったでしょうか


環七が東京のラーメンを牛耳っていた最盛期、間違いなくその環七の隆盛を担っていた一軒です



土佐っ子



そう、当時ラーメンをライフワークとしていた人なら(だれ?)みんな知っている背脂ラーメン


当時背脂ラーメンと言えば、ジロウは別枠として、あとは千駄ヶ谷の「ホープ軒」



その後、背脂はまたたくまに拡散し、平塚の「飛附亭」なんて店にも行ったなあ(調べたら今でもあるんですね、驚きです、あっぱれです!)



そうしたら、「ようはテキトーな醤油ラーメンに背脂ぶっこんどけば流行るんでしょ」とばかりに粗悪店が増殖、背脂ラーメンブームは一気に下火になったのでした



え?  なんかデジャブではありませんか?




そう、魚介豚骨ラーメンブームです


90年代末の青葉、斑鳩、せたが屋で喚起された魚介豚骨ブーム


その後、魚粉ぶっ込みゃいいだろ店が出てきて飽きられてしまいました


この時にはもう読めてたんですね、「ああ、またあの背脂の時みたいなことになるな」って



無駄に齢を重ねてまいりましたが、経験値の蓄積ってのはあるんですね



願わくば本業でそうありたいものです………… 




そんなこんなの長い前置きですが、冷凍庫の背脂いつまでも放置出来ないし、そもそも背脂ラーメン作ってみたかったから、チャレンジしました



でも………、土佐っ子っていかんせん30年まえなんですよね


食べれば「ああ、これこれ」となる自信はあるのですが、味の記憶すらぼやっとしているラーメンの、しかも再現となると至難の技



まあ、イマジネーションを頼りに緩く作らせていただきますm(__)m



まず確定事項から



豚骨使ってるのは間違いありません、あと背脂使ってるのも間違いありません(当たりまえや)、あとチャーシューは巻きバラなんですよね



手掛かりはこれくらい



とりあえず背ガラ、鶏ガラを用意(鶏ガラは入ってなかったかもしれないけど)

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背ガラ(豚)は下処理してから圧力、2時間

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無理くり白濁はさせません



鶏ガラは圧力かけず2時間

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巻きバラ、準備しておきます

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鍋に入らないから、半分に切ってやり直し

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いつものごとく煮豚にします

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漬けます、2時間

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さて、そうしたらこちら登場〜〜

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セアブラちゃんです♪



本日の主役ですねっ


どこでも売ってるわけではないけど、ハナマサには常備されています

 



バラすとこちらっ!

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リアリティが高まってきましたねえ〜



豚骨、鶏ガラスープを肉付けしてくださる方々はこちら

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主役のセアブラちゃんににんにく、生姜、昆布(少々)、玉葱、人参、そしてここにはないけど葱青身



鍋にセットし

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スープ投入〜〜

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とりあえず1時間くらい煮込んだら(中火です)、セアブラ投入〜〜っ!

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そして青身(葱)も投入

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ここから2時間


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おまじないみたいに乗ってるのは卵です、面倒なので載せといて蒸気で茹で卵にします




背脂を取り出してやります


こんな感じ

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でもって背脂さんはしゃもじで潰してやります

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そのあとは泡立て器でさらに細かく………

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かたや、スープも完成しました

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程よい濁りですね




そうそう、麺


今回は比較的オーソドックスです


春よ恋を使って加水35パーの中麺(中太でも中細でもない)ストレート

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こちら

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土佐っ子の麺も「硬め」って指定しなければデレっとした印象でしたしねえ〜〜



具材の準備



完成チャーシューはこちら

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結論から言うと、巻きバラはなんだかんだ言ってもホロホロが美味しいかもしれません、この直径なら3時間煮込んでも良かったかも



改めて揃えます

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醤油タレは多め(さすがに多かったかも)

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そして背脂もちゃっ、ちゃっ、ちゃっ、と 




麺、茹でます

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230秒といったとこですね、ボチボチです




湯切りをして麺を揃え、具を載せたら、背脂をちゃっ、ちゃっ、ちゃっ、と(笑)

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う〜〜ん、「土佐っ子」とはなんか違うけど、背脂ラーメン完成です〜〜♪

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粒々セアブラ

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これを掬ってひと口………

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なるほど、背脂の甘みってこうゆうことを言うんですね!


背脂のギトギトだけじゃない役割がこれですねっ 


そしてニンニクはポイントですね、二郎の煮込み過程でも大量のニンニクを入れますけど、スープを引き締めます



お次は麺

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ある意味で平凡な麺を目指しましたが、硬めに仕上げ「もぐっ」とした食感を重視しました


スープをそこそこ吸って、良い具合いです



ここで胡椒

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あまり綺麗でなくてすいませんm(__)m


やはり胡椒で刺激を持たせたいですね



チャーシューはこちら

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先ほどの通り、薄味のしっかり食感


次回ほろほろにします




そんなわけで完食完飲っ、じゃなくてスープ少し残したけど………、ご馳走さまっ

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背脂の甘みとギト味、そしてニンニクの効いたスープ、受け止める麺、美味しかったです♪




土佐っ子そのものにしようとするとなかなか難しいなあ、それと背脂はとことん煮込んで柔らかくするのがいいと思いますよ



これからはオリジナルの背脂豚骨ラーメンを目指します

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