台湾まぜそば出来ました@自宅など

台湾まぜそばをご存知でしょうか?


ラーメン食べる方ならご案内のとおり、台湾まぜそばは台湾は関係ありません


名古屋の人が個人で考案し、名古屋食として展開しようとしています




そんな台湾まぜそば、汁無し(スープなし)なのでハードルは低め、トライしてみようと思います



まあ、だいたい想像はつくのですが、台湾まぜそばを真面目に食べた経験は多くないのですね


麺と具は見てのとおりなんですが、たれの味をいちおう確認しておく必要があるでしょう




そんな訳でまず訪れたのがこちら(木曜日)


竹井幸彦@八丁堀

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日テレの汐留移転の記念イベントだったかな?

ズームインの企画として出来た「汐留ラーメン」の人のお店


仕事場から近いしぽちぽち来てるけど、今回は久しぶり、看板は鶏塩ラーメンです


こちらで「台湾」をやっているので注文


これが「台湾まぜそば」です

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混ぜて

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食べます



台湾まぜそばの最後は「追い飯」が基本

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ご馳走さまっ!



で、どうでしたでしょう?  


美味しかったですよ(破綻のない味でした)


そして、大変勉強になりました



勉強その1


台湾まぜそばはテボ(振りザル)の中に押しつけて傷をつけ、具やたれの持ち上げを良くすることになっています


ここではもちろんその工程はなし、なのに多加水のつるつる麺だったので持ち上がり悪し


その辺りは考えないとならないですね




勉強その2


追い飯を考えたらたれは多めにしないとなりません


こちらでは麺を残した段階でこの状態

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これでは飯にたれが絡みませんね




勉強その3


ニラは多めに、へんなほうれん草だかはいらない


改めて

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台湾まぜそばの具の特徴の一つとも言えるニラがこれっぽっちではね、その代わりなんでしょうか、入れられているほうれん草はいたずらに食感を下げています




勉強その4


最初っからにんにく入れちゃっていいの?


勉強っていうか、店舗運営の話なんですが、台湾まぜそばを知らないOLのお嬢さんとかが頼んじゃって、問答無用ににんにく入れられてたらどうするの?


ちなみににんにく自体は台湾まぜそばには基本だから、私はもちろん問題ありませんが………




勉強その5


まだあるのっ?(笑)


酢はどこ?


台湾まぜそばの食べ方として、油そばなんかでもそうなんですが、途中から酢での味変というのがあります(好みです)


こちら、卓上には何も置かない店(飯用のキムチだけあります)


あるんですよ、そういうお店

ここは前述のとおり鶏塩ラーメンが看板だから、胡椒やラー油で味壊されたくないんでしょうね


そこのこだわり(ポーズ?)に囚われるあまり、まぜそばなのに酢はない、坦々麺(ここの坦々麺好きです)にもラー油入れられないって本末転倒ですね



まあ、いずれにしても賑やかしのやっつけ台湾まぜそば出すくらいならメニューから消しちゃえばいいのに



竹井さん基本高クオリティなんですけど、思考停止で進化が止まっちゃった店って、こういう所を言うんでしょうね




まあ、これで兎にも角にも勉強出来たから週末は自作まぜそば、っと



と思ってたら、なんとっ、ヒル時にNおじさん乱入〜〜!


いろいろ経緯はあったのですが、金曜も「台湾」食べることになりました………



行ったのはこちら(金曜日)


麺 やまらぁ@人形町

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こちら久しぶり、経営が変わったようですね



台湾まぜそばフルタイムでやることになったのを知ってたから訪問


しかし他の人のどのメニューもきれい、そして仕事がとても丁寧です



そんな訳で台湾まぜそば登場

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美しいですね



上に載っている挽肉を「台湾ミンチ」と呼ぶんですが、こちらではフライパンで加熱してから供されます、仕事がとても丁寧です



ちなみににんにくは口頭で追加する形、頼まないと載らないかな?



では混ぜます

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混ぜてもキレイ♪



うんっ、これは美味しい〜



「追い飯」は食べる時に頼むシステム

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まだたれもしっかり残っています

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そしてなんとっ、混ぜた飯を海苔に巻いて食べるのもお薦めとのこと

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手が混んでますねえ、確かにこれ美味しいっ



いやあ満足しました、さすがやまらぁ、経営は変わっても精進を怠らず、かつとても丁寧にラーメンを作っていることがひと目で窺われます




さて、かなり長くなりましたが、そんな訳で自作


ポイントは3点、「麺」、「たれ」、「台湾ミンチ」に絞れば大丈夫でしょう


おそらく麺で7割が決まるでしょうね


腹案があります



土曜実食の予定ですが「竹井」に行くことになる木曜日、2時半に起きてしまったので(アフォ?)早朝に麺作成〜



かなり剛くて(当字です)、ワイルドな麺を目指します



そんな目的に沿ったブレンドはこちらっ!

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ジロウにも使われるオーション、そして「春よ恋」の全粒粉


3人分450g作成を前提に、オーション430g、春恋全粒粉20gでブレンド


全粒粉は以前一度使いましたが、インパクトというかくせもあるので隠し味(隠し粉?)程度に入れるのが正解(学びました)



ここに塩13.5g3%)、かん水9g2%)、くちなし粉(黄色)を加水40%180g)で水回し


加水率はやや高めですが、2日寝かせるとかなりガシガシになるので計算済み



手捏ねのあとジプロクに入れ、足踏み

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この程度まで延ばします


ツブツブ見えているのが全粒粉



1時間寝かせた後にこれを切り分け

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麺棒で延ばしてやります

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そうしたら製麺機で圧延

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1ミリまで延ばしてから重ねて複合圧延、最終的には厚さ2ミリに延ばします



これを3ミリでカット(太麺仕様です)、打ち粉をしてやります

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今回は太麺なのでプラの「うまくてご麺」を使用



持ち上げ対策(たれ&具)はテボで傷つけるとか面倒なので、揉み込んで縮れにすることで対応


麺、完成ですっ

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ジプロクに入れ冷蔵庫へ

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さてさて二日間の台湾まぜそば行脚も終え、いよいよ迎えた作成当日(土曜日)



ここで改めて台湾まぜそばの具材を整理、以下の7つが基本具材になります


1、台湾ミンチ(肉味噌)

2、卵黄

3、ニラ

4、ねぎ(青身)

5、魚粉

6、にんにく

7、刻み海苔



まずは台湾ミンチの作成、レシピは我流です(問題ないでしょう)


豚挽肉

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野菜類はこちら(長葱、にんにく、生姜)

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みじん切りにします

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調味料はこちら(塩胡椒、一味唐辛子、甜麺醤(甘味噌)、オイスターソース、紹興酒)

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サラダオイルを強火で熱し挽肉を炒めます



ある程度火が通ったら、塩胡椒をして生姜、にんにくを投入

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台湾ミンチは辛いのが特徴ですから一味は多めに

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そのあとオイスターソース、甜麺醤、紹興酒で味付け

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最後に葱を投入し

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混ぜて、胡麻油を軽く垂らしたら完成です

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次がたれ、ベースはこちらを使います

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チャーシューたれ(醤油ラーメンたれにもなります)


醤油をベースに豚のエキス、味醂、味の素が溶け込んでいます



ここに五香粉、一味唐辛子、砂糖小さじ半分を混ぜます

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五香粉は八角などのクセがあるので抑えめに

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こんな感じで、レンジで軽く30




そうそう、魚粉も作らなきゃならないんだった


こちらを使用

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メインは混合節ですね


あっ、これあったんだ、入れようっと

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最終的にはエビはわかりませんでしたけどね(笑)



下準備はだいたいこんなもんです



あとは残りの具材の切り分け

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にんにくは竹井もやまらぁもおろし(っつうか業務用)だったけど、刻みもありなんですよ(確認済み)




いざっ、作成っ!



いちおう丼は温めておき、サラダ油を大さじ5杯投入

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ある意味「油そば」の系譜ですからね、カロリー考えちゃいけません



そこにたれ追加

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麺茹でっ!

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6分です



そして丼へ

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たれと絡ませてやります



ここでのポイントはあえて湯切りを執拗にしない事(天空落としとか論外です)


パスタの茹で汁と近い発想でたれを程よく和らげることに加え、敢えて小麦が溶け込んでいて粘性のある茹で湯を加えることにより、たれと具材の持ち上げを良くする意図なのです




あとは具材を載せてやるだけ、完成です



完成〜〜

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いちおうにんにくサイドもアップ!

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あんま変わらないけど図鑑撮り(真上)もアップ!

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本人が言うのもなんですが、ビジュアル的には最高の仕上がりかと捉えております



勉強を活かしてニラもふんだんに盛りました(とても正解ですっ)



ちなみに卵黄、白身は余りますよね?


余った白身に一個だけ全卵を加えた「プロテインオムレツ」、デッドリフトでくたばっているコドモに食わせました(笑)

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白いですなあ(笑)


おとうちゃんの遺志を継いで筋肉エリートになってくれな………(笑)



でもってセオリー通り混ぜてみます

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そして麺

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これはですね、最強っつうか最凶


敢えてモッて言えば、ガシガシの歯応えに全粒粉のパンチ、食べた翌日はアゴが筋肉痛で動かせないレヴェル(ウソです)



これはもう、スタート段階からイメージは出来ていました

こうじゃなきゃいけないってルールはまったくないんですけど、ことパンチなら無敵と胸を張って言えます(リキむな)



酢で味変もいいですね♪(さすがにこれないと重い……)

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肝心のトータル評価なんですが、たれは五香粉がギリギリのとこで効いていて良い塩梅(いちおう「台湾」ですので)


ニラをこれでもかって入れたのも大正解(ここらへんはコスト無視の個人趣味ならではですね)



そして追い飯!

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竹井さんに勉強させていただき、たれは充分



いやあ、ご馳走さまっ!

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っつうか、食べ過ぎました………   




改めて台湾まぜそば、麺で8割決まりますねっ



骨から取る出汁がない分、シロウトでも競争力のあるものに仕上がりました



改めて………



台湾まぜそば

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やまらぁさん

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感動を有難うございました



竹井幸彦さん

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さまざまなサジェスションを有難うございましたm(__)m



ではまたっ!


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この記事へのコメント

yukemuri
2020年06月12日 22:31
おっ、台湾まぜそば!
良いですね~
自分は本場のは食べた事ありません(先日ガストのインチキまぜそばを食べたぐらいです)
でもニラは多めっての自分でも恐らくそうだろうなって思いますよ
なのでお世辞抜きにびーぽんさん作の台湾まぜそばが一番美味しそうですよ
それから太い麺、この麺が実に美味しそうです
つけ麺にしても絶対美味しいだろうなって思いますよ
そうそう、途中で酢を入れるのは知りませんでした
なるほど、もし食べるチャンスがあったら味変を楽しんでみたいと思います
あっ、花椒とかは入れなくても良いのですかね?
なんか、他の別の麺とごっちゃになっているような気がしないでも・・・
びーぽん
2020年06月15日 06:57
ゆけむりさん
ゆけむりさんのガストも潜在意識にあったかと思います  
おかげさまで確かに美味しく出来ましたが、二軒まわってかりですのでまあ、カンニングみたいなものですね(笑)
麺はどちらかというと二郎風アレンジ、ツルツルモチモチつけ麺とは異なりますが、つけジロウとして合う可能性は高そうですね

酢は好みで途中から入れるケースも多いかと思います
花椒は間違っていないと思いますよ、私も花椒目的で五香粉を加えましたから

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