シンプルな支那そばに苦戦中@自宅

恒例の(?)ラーメンシリーズです、しばらくはコピートライバージョンが続くかもしれません



しばらく前、「幸楽」に行ってみました

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原宿(東京都ではありません)からですと環状4号線っていうのかな、泉区を通って瀬谷から青葉区に抜ける道


このイズミーランド(?)にある中華やさん


ご参考:幸楽


https://03990216.at.webry.info/201309/article_14.html



こちらのラーメンはこんな

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シンプルなあっさりラーメンに見えますでしょ?


じっさいシンプルなんですが、煮干も効いているし明らかに美味いっ




このラーメンをコピーしてみたいと思います


まず材料……


まあ、鶏ガラ、煮干は確定でいいでしょう、豚骨はどうなのかな?


じつはラーメン食べてて鶏ガラと豚骨の出汁の違いが良くわかってないんです(そんなんで良くラーメン作ってるな)


いや、鶏ガラスープはわかりますし、ギットギトの白濁豚骨の味はわかりますよ、もちろん



澄んだあっさり醤油ラーメンとか食べていて、これは鶏ガラと豚骨の配合はどうなのか? そもそも豚骨たけ? 鶏ガラだけ?  とか、ようわからんのです……


今度独立してチェックしてみます




そんなわけで今回のお題


・やたらめったら材料入れて複雑にしない

・煮干はしっかり効かす

・基本透明だけど、過度に透明感のみにこだわらない



そんなもんかな、とりあえず



作ってみました(さらっと読み流してくださいm(__)m



まず出来上がりから、こんな

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結論:美味しいっちゃ美味しいけど、イメージと違うしなんか焦点ボケ


ちなみに家人には好評でありました



簡単におさらい


麺は細麺ちぢれ

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うおっとピンボケっ!


滑らかな麺ですわ


そしてスープは鶏ガラと煮干のダブルスープ


鶏ガラ圧力2時間、そのあと野菜を加えて1時間

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煮干と昆布は水出しし

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鶏スープと合わせます

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これを1時間煮たら完成

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以上を踏まえて翌週「あっさり支那そば・改」にチャレンジです



まず麺、今回は細麺から「中細ちぢれ」に変更しました


粉は「春よ恋」単独で、卵麺に

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加水35%(全卵1個に不足分水を加えます)、塩2%、かんすい2%です




スープのまえにチャーシューいきます


前回はバラでしたけど、肩ロースに変えました

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あと、肩ローススーパーにひとつしかなかったのてトリを……



あとはいつもと同じ作り方、あくを取らず弱火ないし中弱火で2時間

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チャーシュー汁はとっておきます

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そしてスープ


昆布・煮干は煮干を前回の倍に

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煮干はインパクト持たせるにはかなり必要です


あと前回は鶏ガラだけでしたが、今回は豚骨も使います



で、かねがね感じていたこと


「鶏ガラって圧力2時間の直後が一番旨くて、それ以上の加熱は味が抜けていくんじゃないか?」


「鶏(豚骨)と魚介のダブルスープって、ブレンドするとそれぞれは2分の1に薄まるってことじゃあるまいか?」



この2点の解決を目指すべく、ちょっと定石破りのトライをしてみたいと思います



まずは骨スープ作りなんですが、今回はこれでスープ最終形までイッパツ完結っ!



どういうことかと言いますと………



鶏ガラと豚骨を用意 

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下処理

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両方(豚、鶏)とも圧力鍋の底へ、そしたらそこに香味野菜

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とりあえず玉葱、人参、葱青身



そしてここに、これを注ぎます

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さっきのチャーシュー汁です


ここににんにくと生姜(あと葱青身)がしっかり出ているから、「とりあえず」だったわけ



その後こちら登場

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水出し煮干と利尻昆布



昆布のみ取り出して、これも圧力鍋へ

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もうぎっしり………、もうちょっと大きい圧力鍋欲しいな……




蓋をしてさあっ、加熱

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音が出てから加圧2時間ほどです




その間に利尻昆布は佃煮に

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毎度絶品であります、これ売ろうかな「びーぽん劇馬!つくだ煮」とかって(ネーミングセンスなし)




戻ります


で、前述の「定石破り」なんですが、以下の通り


1、豚骨と鶏ガラでは加熱時間が違う、豚骨は時間を掛ける必要があり、鶏ガラは掛け過ぎると香りが飛ぶ


豚骨をげんこつでなく、相対的に短時間で済む「背ガラ」にしました



2、野菜の加熱は1時間程度


無視します



3、煮干を煮すぎると臭みが出ます


無視します(笑)


そんなとこかな? ようは一部を犠牲にしても鶏ガラのスープを感じさせたかったということです



まあ、そんな訳でスープ完成〜、どうなってるでしょうか?



こちら

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お〜〜、チャーシュー汁の時点で色はついていましたが、褐色度が増しましたねえ


あと、大量の煮干で結構塩分あります




ではっ、いよいよ最終工程〜



具材を切り分けておきます(メンマとナルトは買いました)

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たれなどはこちら

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毎度のチャーシューたれと鶏油(チー油)です


チー油作ったんですけど、長くなるから今回は省略m(__)m



タレは前回よりやや多めに……

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準備が出来たところで麺茹で

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130秒です




さあ、完成っ

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見た感じシンプルな醤油ラーメンが出来ましたね♪




まずスープ

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前回よりキレがありますねっ、カチッと主張してきます



そして麺

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細麺から中細に変更し、滑らかな麺からパキッとした歯応え重視に変えました


これ、なかなか美味いっす、スープにもマッチしています



チャーシューはバラより脂の少ない肩ロース

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「支那そば」ならこちらですね



いやあ完食、ご馳走さまでしたっ!

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あとからコドモも食べました

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さて、まとめ



いやあ、とっても美味しかったです


良く出来た醤油ラーメンってかんじ、そして例の掟破り(定石破りな)は「あり」でした、デメリットはとりあえず顕在化しませんでした



ただ「幸楽」ではないわな、「支那そば」じゃなくて「醤油ラーメン」なんです



いっそもっと引き算が必要なのかな?



いったんお休み挟み、まだまだ幸楽探究の旅は続きそうです

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この記事へのコメント

yukemuri
2020年07月07日 21:24
環状4号沿いにある幸楽ですか?
全く知りませんでした
麺屋いつきの付近でしょうか?
(まだあるのか不明ですが)
シンプルなラーメンも美味しそうですが、チャーハンも実に美味しそうですね
自分はこんなチャーハンを作れるようになりたいです
肝心のラーメンですが、ハッキリ言ってびーぽんさんが作った方が美味しそうですよ
いや、きっと絶対に美味しいと思いますよ
びーぽんさんが何を言わんとするかは何となく分かります
なので、もっとシンプルなスープでも時には良いのかもしれませんよね
是非超シンプルバージョンにもチャレンジしてみて、そのレシピを上げて下さいm(__)m
びーぽん
2020年07月08日 06:16
ゆけむりさん
おはようございます
そうですね、幸楽は原宿側から見るといつきの手前、ヤマダ電機のもう少し手前になります
いつきは以前にアップしてたかな? オーソドックスな魚介醤油ラーメンでしたよね
幸楽は麺類がお奨めかと思います、定食は一回食べたら案外普通でした
まあ、シチュエーションはあれど海の家でラーメン食べても美味しく感じますものね、いっそもっと思い切ってシンプルに作った方が良いのかもしれません

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