海老のビスクでフレンチ?イタリアン?ディナー@自宅

とある流れで海老を使ってスープ(ビスク)を作ってみようと思い立ちました

まあ、その流れはいずれ試すかもしれませんが、この日は夕食です


え〜〜、まずは海老さんを買ってきました
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なになに、アルゼンチン産の有頭赤海老だそうです


これを頭と胴体に分離します
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それぞれ炒ってやります
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油はしかず、強火で火を通していきます

身は出して殻だけ炒める方が一般的かと思われますが、今回はワタだけ抜いて丸ごと火にかけます


海老はいったんこれで終了、次は野菜です
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玉葱、にんじん、にんにくです

にんにくスープじゃないから1かけだけ


これをみじん切り
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オリーブオイルで炒めます
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火が通りました
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赤みがかっているのは、先ほど炒めた海老のエッセンス、これを吸い取らせます


次にこの野菜と海老を鍋に移します
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ここに白ワイン
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50CCくらい


カットトマト
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缶の半分くらいを入れます、トマトは入れすぎると味が壊れますから要注意です(デミグラスソースで痛感しました)


水を加え、ローリエを1枚乗せ加熱
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中火、ないし中弱火で煮立ち過ぎないようにします


1時間でここまでなったら完了
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熱が取れたら(重要です)すべてミキサーに入れて
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粉砕します
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これを濾して
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絞り取ります
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ベースのスープが出来ました♪
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ここからビスクとして仕上げます

バター
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生クリーム
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そして塩胡椒

海老に塩分が含まれていますから塩は入れ過ぎ注意、味見しながら慎重に加えます

あとマギーブイヨンなどの調味料は不要、海老からの出汁のみで充分です


以上でビスクは出来上がりです、このレベルであれば特段技術は不要



さてビスクは出来たけど、他はどうしたものか?


そうだっ、さっきのトマトが半分残ってるから冷製パスタにしてみるかっ

多めのにんにくをオリーブオイルでかなりじっくり炒め、玉葱みじん切りとトマトでソースを作成

冷蔵庫で良く冷やしておきます

パスタは細め(1.4mm)のものをアルデンテにしてみました、これもつけ麺だか冷やし中華の要領で水洗い


こんな感じ
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不必要にデカくてUFOみたいな皿は、神楽坂のイタリアンで気に入って注文しましたがしばしお蔵入りしていたもの、久々の登場です(笑)

バジルがなかったので、庭の藍の葉で代用……


いやっ!  このパスタ激うまっ!!

自分で作っておいて言うのもなんですが、店で食べてるのかと思ってしまいました

本当に美味しかったんです、はっきり言ってこの日のナンバーワン!


想定外に美味すぎたパスタには安いフロンテラの白を合わせます
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いやあ〜〜、気分はイタリヤン♪(ワインはチリだけど)


さあ、そして本日の主役のビスクさん、再加熱して登場です

赤海老のビスク
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お〜〜、見た目も悪くはないような気が………


ではひと口………


美味しい〜〜♪  海老のダシがしっかり取れている、臭みもないっ

そんなにコストは掛かっていないのですが、家でもこれだけのビスクが作れてしまうのですねっ



でも、お店では出せないと思います……

惜しむらくは濾した際にわずかながら甲殻が残っていた点

シロウト料理として家で食べる分には問題ないのですが、やはり網でなく布などで濾さないとだめですね………


品数の少なさはまたもやパンでカバーします
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ビスクもわざと多めに残しておきます
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さてさてメイン

ブタとヒツジにしてみました
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まあまあ、これはご愛敬です……

でも甘辛く作ったソースは美味しかったですね


ヒツジ(ラム)のような肉にはこれっ
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モンテスアルファのシラー

シラーの癖というか、スパイシーさがひと癖ある肉にとてもマッチします、焼肉にもお薦めですよっ♪



ちなみにさらっと流しましたが、肉の付け合わせに目が行った方いらっしゃいますか?



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なんじゃこれ?


これ、海老練り込み麺なんです


以前の塩ラーメン作る時に、麺からインパクト出せないかと試作したもの

海老粉を練り込んで何パターンか実験したものの、味のついたスープだと埋没するのでボツになりました……

で、急遽揚げてつけ合わせにしたわけ

ベビースターみたいな食感でしたが、これ絶対かた焼きそばで合うっ、今度やってみます



なんちゃってイタリアンフレンチディナーが終わりました

残ったビスクは冷凍へ
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別の機会にスープになるのか、はたまた………
 

今回はそもそも海老の殻で出汁を取る試みでしたので、今度この発展バージョンでもろもろトライの予定でございます

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この記事へのコメント

yukemuri
2020年05月28日 21:28
今度はエビのビスクですか?
またまた手の込んだ料理を作られたんですね
見た感じ相当濃厚なようですね
パスタは高級イタリアンのコースで出てきそうな感じですね
見るからに美味しそうです
主役の赤海老のビスクも美味しそうですね
残ったビスクをバゲットにつけて食べるのもメチャクチャ美味しそうですよね
ある意味これが一番そそられますよ
話は変わりますが、昨日今日で駅周辺の人出が増えてきましたね
大丈夫なのかな?って心配になりますよね・・・
びーぽん
2020年05月30日 05:51
ゆけむりさん
今週初めて出掛けましたが、バスに人が多くてうげってなりました
横須賀線は普通車でも空きがあるようですが今週以降はどうなっていくんでしょうね

今回はそもそも「けいすけ」の蟹・味噌ラーメンではありませんが海老味噌ラーメンの叩き台みたいな趣旨で作りました
それとビスクの缶は高いので(700円くらいしましたかね)コストの抑えられる自作でどの程度のものが出来るかにも興味がありました
パスタは本当に美味しかったです、これは想定外の副産物でした

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