濃厚魚介豚骨つけ麺@自宅

すいません、タイトルの通り今回は合わせ技なので長いですm(__)m(またですか………)

前回のアゴ出汁複層ラーメンで澄んだ醤油ラーメンはひと区切り

ゆけむりさんから「魚介つけ麺でも……」とのお話もあったこともありこちらに挑戦


魚介つけ麺はウェイパーなどを使って部分的な自作はやったことは何度もあります

それで今回は、ほぼオール自作を目指した試みになります


まずは魚介スープ

こちらは前回までのやり方をほぼ踏襲

片口鰯の煮干と羅臼昆布で水だし2昼夜、今回はアゴはなし、節系を主役に据えます


節系コンビ
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今回も鯖と宗田鰹の厚削りです


水だし煮干&昆布を加熱し、沸騰したら節を投入して中弱火
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充分水だししているので昆布は引き上げ、残りを30分煮込みます

正確には節のエグみが出かかってきたので25分で終了


魚介出汁の完成であります
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さて、お次は豚骨スープ

こちら
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???

なにこれ?


はい、豚骨スープです



じつは完成品がほぼ失敗でお蔵入りさせてましたが、年末に超濃厚豚骨ラーメンにチャレンジしたのでありました

以下、年末の作業です

まずは豚骨
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げんこつ&背ガラです

こちらを下処理
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そして圧力2時間 
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2時間終了〜
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これを寸胴に移し
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ブタを用意し
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沸いたら投入〜
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ここから水を足しつつ強火でガンガンいきます

ブタは1時間で取り出し

チャーシューへ
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香味野菜
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投入〜
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さらにここから強火で3時間煮込み豚骨スープの完成〜〜
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………………でないんです(?)



ここでこの日のために購入した秘密兵器(?)
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ブラウンのハンドブレンダーでありますっ


これで豚骨スープを撹拌すると………
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なんとっ、ド乳化ホワイトスープに一変!!



こちらっ
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漫画やその手の情報で知ってはいましたが、いざ自分でやってみるとビックリ!

ほんと真っ白なスープになるんですっ(気色悪いくらい)

とゆうか、この時の豚骨スープ作成では、これをやってみたかったんですよね

よろしかったら試してみてくださいませ


ちなみにその時の豚骨ラーメン
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スープは良かったんですよ

………でも、30%アンダー(27%でやってみました)の低加水麺がひとさまにお出し出来るような代物でなく、ブログ的にはお蔵入りになったのであります_| ̄|○




さて、話を戻します

こちらの豚骨スープを解凍して温めてやります
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そこに魚介スープを足してやれば魚介豚骨スープの完成
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つけ麺は甘酸が好きなので砂糖を加えます




さて、お次はつけ麺では主役といえる麺
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はるゆたか500gにタピオカ粉100g(薄力粉は打ち粉です)

加水は45%の多加水、カンスイ、くちなしパウダー(黄色くする)、そして塩は5%

ラーメンですと通常塩は1〜2%ですが、つけ麺ですとうどんみたいに多少塩味が前面に出てくる方が良いようです

今は無くなってしまったけど東神奈川の麺創桜花だったかな、がそんな麺だった気がします


水回し、手ごねの後は踏み込み10分
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1時間寝かせます

今回は延ばし2mm、切り刃3mmの太麺に加え、延ばし1mmでフィットチーネ用を使用した平麺も作成

こちらです
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これで麺完成、みずみずしさを残すため当日打ちです



あとチャーシューがそろそろなかったんだ

今回は国産肩ロースを使用、ただしチャーシューはバラも作成します(ストック用)

縛ったブタさんに葱青身、生姜、にんにくを加え茹で2時間
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終了〜〜
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ジプロクで専用タレに3時間
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ちなみにブタさんの茹で汁
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ブタと生姜、香味野菜の出汁が結構出ています

こちらもジプロクで冷凍へ
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後日これでスペシャルサッポロ一番でも作ろうかと考えています(ヘタな字っ)



そうそう、魚粉もつき物ですね

先ほどのこちら
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節ダブルに煮干少々

これをフードプロセッサーへ
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魚粉出来上がり♪
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さて、これにてだいたい下拵えは完了

準備をしておきます
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味玉もふた晩漬けました(写真なし)

今回メンマはヨークマートの太メンマ(お勧めです)


では麺茹でへ
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太麺なので茹で5分、その後に水でしめておきます


いよいよ完成であります


こちら
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なるべく「それらしく」盛りつけてみました(笑)


麺アップ!
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味玉と三つ葉の葉の部分を添えました

もはやつけ麺用の麺で失敗することはなくなりましたね、はっきり言って誰に食べてもらっても恥ずかしくない麺です


そしてつけ汁
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もとだれには先ほどのチャーシュー用タレを使用しました

少し甘くした豚骨魚介に拍子木切りのチャーシュー、葱、メンマ、ナルト、三つ葉の茎の部分、そこに魚粉と柚子を添えました

こちらはちょっとだけ味見してから酢と一味を加えます


では、つけ麺実食開始っ!
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先ほどの通り基本麺は完璧

スープはイメージしてたほどギトギトはしてないですね

麺を楽しみつつ時々具も
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柚子はさすがに香りを撒き散らかすようなことはありませんでしたが、口に入れると柑橘系の爽やかさが拡がりました

今回IHプレート使いませんでしたので、スープが冷めたらレンジで再加熱、やはりスープは熱い方が良いですね


太麺を終え平麺も
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結構しっかりした麺、歯応えを味わうならこちらがお勧めかもしれません、幅広なぶん噛む領域が拡がるからなんでしょうね


麺を食べ終わったらこちら
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割スープであります


こちらをつけ汁に足し、レンジで加熱してから魚粉追加
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これ美味しかった!
熱々のスープ割はつけ麺の楽しみのひとつですね♪


そんなわけでご馳走さまっ

美味しいつけ麺でした

ただ、まだ改良の余地はありますね
もっと「ガツっと」しててもいいと思いますし、旨味を強調するなら鶏ガラ、貝柱なども入れた方が良いかもしれませんね

外では今更のベタな魚介豚骨つけ麺ですので、いずれはもう少しアレンジ系のつけ麺で進化させたいと思います(そのうちね)

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この記事へのコメント

yukemuri
2020年04月18日 21:53
つけ麺の感想の前に、またまた杉田家に行かれたんですね
感動がイマイチだったのはやはり間隔が短かったからではないでしょうか?
しかし大雨にもかかわらず満員だったとはビックリですね( ゚Д゚)

本題に戻りますが、つけ麺凄過ぎますね
本格的とかと言う言葉は当たりませんね
そんじょそこらのつけ麺屋をはるかに凌ぐ完成度ですね
手間暇かけ、吟味した素材を惜しまずふんだんに使い超ハイレベルなつけ麺だと思いますよ
自家製麺も素晴らしいし、魚粉に柚子までもあるとは食べずとも相当美味しいって事が分かりますよ

しかし混ぜ混ぜする秘密兵器まで購入されるとは驚きました
〆の割スープも美味しそうですが、更にご飯を投入したらもっと素敵ではないでしょうか?
是非副業でびーぽん家をオープンさせていただけないでしょうか?
常連第1号になりますよ~
びーぽん
2020年04月20日 21:11
ゆけむりさん

いやあ、前回空いてたうえにあの豪雨でしたから、お店はガラガラ、開店休業で少しはお店の足しにでもなればくらいのつもりで訪問したのにとんでもない状態でしたよ
いちおう私はハナマサついでという口実はあったのですが、他の人はなんなんだったのでしょうね(偉そうなことは言えませんが)

魚介つけ麺、美味しいのは美味しかったんですが、今どきハイクオリティつけ麺多いなかでこれでは埋没している感じもありましたね

コピーもいいのですが、そろそろオリジナルラーメンを作らないと意味がないと思うようになりました
ちょっとだけアイデアありますので、材料買いに行けるようになったら試してみようと思います

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