ビーフシチューで夕食にしました@自宅

(注:さりげなく半端ない長さですm(__)m



三が日も明けた夕食、洋食のひとときを過ごしました


本人的にはフレンチのつもりだったのですが、まあ「洋食」ですね(笑)


本来年末30日のディナーを意識していたのですが、もろもろでこの日になった次第です



まずはオニオングラタン

1CE4744C-29B4-4BEE-810B-B099BAF2E19F.jpeg

大好物であります、とろけるチーズと粉チーズのダブル、スープ(ブイヨン)も作りたかったのですがマギーブイヨンを使いました


あとで出てきますが(?)、固形スープとかって便利ですね、改めて感じました……



水菜とアスパラ、パプリカでさらっとサラダ

5409B5D5-A27A-4B76-AD55-B7768D8AC0A1.jpeg


野菜ドレッシングにマヨネーズを混ぜたもの

AAEDB163-AA75-49E3-87EF-B158BF5A1A7E.jpeg

サラダって馬みたいに食べるんじゃなくて、こんくらいがちょうど良かったです



パンも

22D0F613-F778-441E-8183-507F35555432.jpeg

ワインにも合います



そしてこの日のメインはビーフシチュー

6B41B33F-7974-4A35-9ECF-A1AFB6331C4E.jpeg


サーロインを煮込んだもの、半分溶けかかっています

2AB58353-D08C-4E4D-961E-090C049BE89B.jpeg


オニオングラタンにしてもビーフシチューにしても感動、特にビーフシチュー


じつは違った意味で感動してるのですが、それは置いといてワイン


戸塚の込山仲次郎商店で購入


ル・オーメドック・ド・ジスクール2012

08B6C8B9-9A7E-471A-B0EC-D3FEBCB4CFFB.jpeg

特別高いワインではありません、テーブルワインプラスアルファくらい


名前通りオーメドック(ボルドー)、セカンドではなくサードワインだそうですが普段飲みには充分、コストパフォーマンスいいですね

F5165DFE-67F0-47F5-AD58-227C9A77A804.jpeg


まずはカシス、時間が経ってから樽も感じるようになり(私は)、黒胡椒も少しあるかもしれません 



いやあ〜堪能できました、ご馳走さまっm(__)m










…………で、今年からは極力二部制をとらしていただこうかと考えております、食日記のみご覧頂く方は以上にて終了お願いいたしますm(__)m




今回のビーフシチュー、ドミグラスソース、いや、そのまた元になるフォンドボーから作成しました、1228日から31日の4日間掛けて……


この年末の75パーセントはソース作りに費やしたと言って間違いございません



まずはフォンドボー、ボーは本来仔牛の骨なのですが調達の関係で成牛の骨を使いました


なので本来は「フォンドブフ」と言わなければなりませんが、便宜上「フォンドボー」と呼ばせて頂きます



メインとなる材料は牛骨と牛アキレス腱


アキレス腱というと馴染みが少ないかもしれませんが要は牛筋、そう、あの牛スジです


こちら

602A206C-4F96-479A-A52C-6212C8A0507D.jpeg

牛筋って量がかさばると結構高いんですよ〜、ハナマサで何回にも分けて少しずつ購入しました(一緒じゃね?)


スジ、ホネともにオープンで焦げ目をつけます


レシピでは250度で2時間とのこと(そんな?)、茶色く焦げ目はつけますが、黒く焦がしてしまったらアウトっ


とりあえず天板に並べて投入〜

D052B16B-A750-4DD0-AD04-E56BDA9B9C94.jpeg

4E8ED586-6DFB-446F-B06A-B8CAD52D2AB8.jpeg

心配で1時間で覗いたら黒くカピカピになってしまいましたっOrz


やり直し………


200度で30分、これで良いようです

BA539B21-B6CE-4597-A2B0-92A2F3DDF26B.jpeg

28日は失敗も交えここで終了、ホネとスジはポリ袋に入れ冷蔵庫へ



翌日(29日)、4時起床で作業開始


ホネ、スジの熱処理が終わったら野菜


セロリ、にんにく、人参、玉葱です

267A27F8-244B-4005-9F1F-8999782C3208.jpeg


長時間の煮込みのときは大振りにカット、人参、玉葱ともに皮も使います

24399C46-AE2F-428B-85A4-8D06F05EC798.jpeg


フライパンで強火で油炒め、表面に焦げ目がついたら鍋に移し、赤ワイン、トマトソースを加えます

7B84ABB9-5AF5-485B-8E8F-513DC7DD3274.jpeg

1095F9AD-228D-44BB-B982-5594023C397C.jpeg

1AF22655-53C1-4F4F-B14C-3F11002AB55E.jpeg


ここからが遥かなる煮込み


フレンチは土地柄日本の軟水ではなく硬水が適しているとのこと

C69349A7-F75A-488A-829F-390E17FD208E.jpeg

このためにエビアンを大量購入、とにかく金が掛かります………


強火にかけ沸いたら弱火、アクを除きながら焦げつかないように適宜攪拌します(濁らないように)

33C07A67-F964-4CC9-A707-FA1DDAA88F49.jpeg


午前中6時間煮込み、水が少なくなったらエビアンを足します


この時点で味見、ややコクが薄く感じたのでライフにゆき牛筋500gを購入し追加投入(オープンはなし)


午後3時間煮込み(計9時間)この日は終了



30


この日も4時起きで煮込み


最終3時間煮込んでついにここまできましたっ!

03D2AC79-BCB0-4EDD-9B01-290763F52DDC.jpeg


絞らず濾した一番フォン!

44BDEC92-64BF-4EB5-B36B-E38A465F3E2E.jpeg


ダシガラはもうこんなです

E1E24F53-4B0E-40B2-8154-CE1887268DB6.jpeg


そしてこのダシガラを鍋に戻し、ひたひたに水を張り強火

039B7C62-CE3E-4944-A3E5-EF3018CBB90E.jpeg


ここまで煮詰めます

6D68B31B-4442-424D-964C-BFEF63788172.jpeg


こちらが二番フォン

AD9256A6-5FD2-44FD-8A90-72785551CA5A.jpeg


本来これらをミックスし煮詰めるのですが、鍋の関係上難しいのでいったん終了


上澄みの脂を除くため、ラップをして外に4時間放置

123598BB-6207-4EC1-AB1A-D9955DFDE8E3.jpeg


フォン本体もゼラチン状に固まった段階で上部の脂を取り除きます(脂は別に活用)

7153DB65-8AEF-4693-832B-A5BA25D2B73D.jpeg


これでフォンドボー(フォンドブフ)の完成〜〜、3日かけて感動だか手間だかで泣きそうになりました………


フォンドボーはデミグラスソース以外にもステーキの基本になる赤ワインソース、羊などに合わせるプロヴァンサルソースなどのベースにもなります


フレンチの基本がソースだということを嫌というほど思い知らされました



ここまでの手順は昨年丸の内のマルゼンで見掛けて購入したこちらに従いました

D50F5F24-1D8F-4ED4-AD31-DB2245EF1D69.jpeg

水などはネット情報です



あだやおろそかに出来ないフォンドボーが完成した翌31日、この半分を使ってデミグラスソースを作成



フォンドボー同様にセロリ、玉葱、人参、にんにくを使用します

D94225BB-0A53-41FE-8DC7-51BEC3A7602E.jpeg


ただし、今度は賽の目切り

25A3DDE4-AEB7-42B0-B868-2A1F7789DE75.jpeg


オリーブオイルで炒めて水を加えます

A91C514E-A560-4749-96B8-3A8BA76BC86E.jpeg


鍋に移し赤ワインとホールトマトを投入

5DA22C31-09BA-43C5-B062-F04FD0C19915.jpeg


さらに主役となるフォンドボーを加えます

EAD76E6C-8823-41D0-884B-762B19840BF7.jpeg

75F42C6B-736C-44DF-87C1-4D9E39982D77.jpeg

フォンドボーけちるとコクがなくなるので、しっかり投入するか、煮詰めるかどちらかが必要です



あとっ! 汎用的なドミグラスソースにするならトマト入れ過ぎはNG!!


今回多すぎて後で調整に大変苦労しました



さて、ソースの元を煮込む間に強力粉をバターで炒めてやります

78B64E05-9E3D-4F52-817F-8F3F4F575778.jpeg


ここに赤ワイン投入

F7C87131-EF85-4C9F-9A51-83E03848562A.jpeg


さらにここまで炒めます(中弱火)

ECEB76D9-7618-4191-A492-1567C9AA2062.jpeg


元の方は結局かれこれ4時間程度煮込んだでしょうか、煮詰まった段階で濾してやります


濾したソースにワイン小麦粉を溶かし込み

F16A4E37-F9E3-4F5E-93CE-B92DB2913271.jpeg


さらに煮詰め塩、醤油、ウスターソースで味付け


濃厚さを出すためにバターで調整して完成〜〜

CCC540F7-D808-449C-A4C1-3F58311D70E1.jpeg



あーーーー長かった(文もな)


トマトをもう少し減らすべきだったけど、それでも絶品のデミグラスソースが完成いたしました




ここまでご覧いただいてしまった方、お手間お掛けしましたm(__)m


ついでにオニオングラタンのベースも載せておきますが、スルーしてくださいませ


玉葱を用意

E3295C0F-CCCF-47AB-A3F1-1228061E9997.jpeg


薄切りに

4D80CA84-AD4E-4D7C-AF7A-8C115B0FD0FB.jpeg

そんな神経質に薄くなくても大丈夫です


油を敷いて炒め

15C89EC4-11B2-40CB-BC73-2A92AFC1E68D.jpeg

水のあるうちは強火で平気です


10

943FC5FA-2843-436D-9C8B-96CD4FEF9DCE.jpeg


20

84F7C2AD-313D-467D-8252-320705341B6C.jpeg

このあたりからは中火に



30

7CBDB5EC-E66C-4FCD-9A0F-6C296D7AF535.jpeg


40分くらいで水分はほぼ抜けます

9C5827C9-22D2-4954-8714-84C2ACF65C8C.jpeg


弱めの中火にして色をつけます

0384CB45-BC53-4E22-819A-B6BCB723BE77.jpeg


焦がさないよう気をつけてながら色づいたら完成〜

28073D63-91FD-4393-AA6E-F6F79A6200F1.jpeg


小分けにしてラップし冷凍

0063C29F-570F-44C8-9D99-AC2D6AAB07B7.jpeg


オニオングラタンはもちろん、カレーなどにも使えて便利ですよ、11月作成分です




以上、長々お付き合いいただき恐縮ですm(__)m


年末はひたすら台所にいたような気がします


空前絶後の9連休の前半、これで良かったのでしょうか………

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!

ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。

→ログインへ

なるほど(納得、参考になった、ヘー)
驚いた
面白い
ナイス
ガッツ(がんばれ!)
かわいい

気持玉数 : 2

驚いた
ナイス

この記事へのコメント

2020年01月11日 01:52
こんばんは~

いやぁ、充実の正月休み(の前半?)でしたね。
スゴイ・・・相変わらずスゴイ。
そりゃ、固形スープは便利だ、と思うのも頷けます 笑
そして、完成形がスバラシイ!美味しそう!
ラーメンスープといい、デミグラスソースといい、料理とはこういう風に作るのか、と学ばせていただいております。
あと、食器が豪華だな、と。
緑色に金の縁の入ったお皿があるなんてスゴイっす!
2020年01月14日 03:06
びーぽんさん、せっかくの正月休みを半分使ちゃったんですね
でもその甲斐あって、超本格的というか、一流シェフ顔負けのソースが完成しましたね
しかし普通はフォンドボーなんか作る人はいませんよね
いくら趣味的要素が大きいとはいえ、これほど手の込んだ料理を作る一般人はそういませんよ
それにしても美味しそうですね
オニオングラタンスープはもちろんですが、ビーフシチューの美味しそうな事美味しそうな事、食べずともメチャ旨って事が良く分かりますよ
是非ビストロびーぽんでもオープンさせて下さいよ
必ず常連になりますから(笑)
びーぽん
2020年01月14日 06:02
ゴリライモさん

おはようございます
長々としたの読んで頂いて恐縮ですm(__)m

いや、頂いたお話そのままお返しするのもどうかと思いますが、今回は本当に手間でした……
今後早々ないであろう年末年始の9連休の前半がこれで良かったのかどうか今でもナゾなのですが、ただこういう時でもないと本当に難しいですよね

私もあの茶色い物体はなんじゃらほいと思いながら使っていましたので、少なくとも見た目は同じものが出来たのは感動でした

でもまあ、一般人は普通に固形スープや缶のデミグラスソースを使った方が合理的だということは良くわかりました(笑)
びーぽん
2020年01月14日 06:11
ゆけむりさん

お忙しい中、長いものに目を通していただき恐縮です
そう、前半使っちゃったんですよ、怪我で動けないのを理由にゴルフも行かずトレーニングもせず(笑)

実際のところは素材のコンディションで味も変わるようですし、細かなところに技術を求められ、素人が簡単に出来ないのは充分承知したうえで、でも、あえてフランスのダシだってシンプルに捉えれば過度にビビる必要はないのかな、とも思いました

まあ、手間はそれでも掛かりますしカネも馬鹿にならないので、またトライするかは未定です……

まだ冷凍がありますのでフォンでソースを作ることが当面のテーマです

この記事へのトラックバック