激ニボ豚骨ラーメンを作ってみました@自宅

今回は(も?)めちゃくちゃ長くなりますので、ご覧いただけます方にはさらっと流し読みでお願いいたしますm(__)m


タイトルにあるようなものを作ってみました、作成にあたっては様々なサイト、YouTubeなどを参考にし、取り入れるところ、省くところはこちらで考えました


今回はスープが主役です、「激ニボ」という意味では初めてなので試作の意味合いも強いです(失敗はしたくないけど)、さあどうなるでしょうか?


テーマは激ニボなのだけど飽きないラーメン、ここに知恵を使います



ラフには前回アップしました「レトロチャーシュー麺」をベースにしました


レトロなチャーシュー麺@自宅

https://03990216.at.webry.info/201911/article_4.html

ただし、かなり変化を加えています


では、時系列で進めさせていただきます



木曜日


仕事から帰宅後、麺作り


今回使うのがこちら

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「オーション」と「特ナンバーワン」です


「オーション」は二郎で使われている有名な小麦粉

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3キロリピートです


そして「特ナンバーワン」

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こちらは「春よ恋」と並んでラーメン作りではポピュラーな国産強力粉


この「特ナンバーワン」、小麦の素性を知るために、事前に試してみました

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右上が加水38%の中細中加水縮れ、右手前が同じく38%のストレート、そして左手前が32%の低加水ストレート太麺、全て塩3%のかん水2%、クチナシとかは加えません


まずは中加水ストレート

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これ、ゆけむりさんが召し上がった「蔦」と言えばイメージ湧くかも


絹のようななめらかな食感で、モチツルッとした感じです


お次が縮れ

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揉んだだけですが違いますね、コシが出てきます


低加水はこちら

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そのうち家系作る時を想定、前二者とは全く異なるものに

家系の素材としてありですね(使っている人多いです)


「春よ恋」との違いは良くわかりませんでした、舌バカなんで………



そんなわけで、麺はあえて家系を意識、「特ナンバーワン」と「オーション」を50%ずつで350g、塩10.5g、かん水7g、クチナシ耳かき7杯を加えます

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麺作成の過程はこちらをご参照くださいませ

https://03990216.at.webry.info/201910/article_5.html


ジプロクに入れ、冷蔵庫で寝かせておきます

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あとは煮干スープのベース作り


今回はトータルで煮干1袋、270gを使う予定です


最初は180gくらい、前回と違いアタマも腹もそのままです、あとは昆布と乾燥椎茸

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ラップして陽の当たらないところに置いておきます


以上木曜です




金曜日


また仕事から帰宅し作業開始♪


冷凍庫からホネを出してきます

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右から鶏ガラ、ゲンコツ、背ガラです


これを下茹でしてから雑部分を除去し鍋へ

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沸騰してきたら灰汁を取ります、ドス茶色さ(?)がなくなったら灰汁取り終了 

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圧力90

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この間にウェイト、カーフ120140キロで7セット、デッドリフトとルーマニアンデッドの7090キロの持久系で8セット、そのあとプロテインとグルタミン


終ってしばらくする頃には1時間半経ってますから、火を消してトクホハイっ!

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繁忙期の週末をストイックに飲まずに帰宅し、トレーニング終わるまで我慢したのもこの瞬間のためっ!


もちろんイッキです……


さてさて、次は煮干スープの仕上げ


昨日の鍋を火にかけます

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強火で沸く前に昆布引き上げ、沸いたら中火


しばらくして味見したら椎茸の香りが結構強かったんでこちらも引き上げ

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合間にこの椎茸と昆布に海苔を加えてちゃちゃっと佃煮作成、チューブわさび入れたら妙に秀逸な海苔の佃煮になりました(簡単です)

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30分煮たら煮干スープ完成〜〜♪

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茹でた煮干さんはフライパンで乾煎り、水分が飛んで軽く焦げ目が付くくらい

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冷蔵庫にしまっておきます



それから味玉作成


先ほどの煮干スープを少し拝借


岩塩を多めに加え火にかけます

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これを茹で時間7分の半熟卵と一緒にジプロク

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煮干塩味玉でございます、冷蔵庫で保存


本日はここまで、おやすみなさいませ



土曜日


やっとのんびり二日休める週末到来、嬉しいですう♪


前日圧力かけたホネはこんな

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ここに水を加え、再度圧をかけてみることにします


1時間のタイマーをセットし外出、港南台のハナマサに不足品を買いにゆきます 


出先で家人から連絡あり、タイマー鳴ってるとのこと、火を消しといてもらいます


圧が抜けた頃の中身がこちら

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だいぶ骨ももろくなっているようです



さてっ!  ここからが本格的なスープ作りっ


都合2時間半圧力をかけたスープを20リットルの寸胴に移し、水を3リットルくらい追加


そして野菜を投入

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葱青身、生姜、にんにく、玉葱、キャベツの芯、人参です


そして、おもむろに取りいだしたるはこちら

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昨日煮干スープを取り、乾煎りした煮干


これを寸胴にバサーッと

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予定なかったんですが、ハナマサで肩ロース見つけたんで入れてみることに

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どぼんっ



そしてこれを強火でガンガン炊き1時間



1時間経ったらグリグリします


グリグリ

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煮干もツブれ、野菜も構わず潰してしまいます


するとこんな感じ

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セメント色っぽい?


げんこつには骨髄があります

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これも細めのドライバーかなんかで書き出しスープに投入!

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ちょっとビジュアルキモいですね


残り1時間の段階で煮干スープを蒸発とともに合わせていきます


30分毎に半量ずつ足しました


30分グリグリしたら、こちらを持ってきます

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ニボシ、残ってますね


粉砕の刑〜〜!


完成

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これもバサーーッと

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皆さんの感想だと、煮干っていざ食べてみるとパンチ弱いってコメント多いから、これくらいやんないといけないんですよ


ここから中火で30


圧力2時間半、煮込み2時間でここまで煮詰めたらスープ完成です〜〜〜!!

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濾してスープ出来上がりっ

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一緒にブタさんもサルベージ


三温糖の混ざった甘辛たれに2時間漬けておきます

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(これ、とっても柔らかくて、微かに煮干の香りが染み込んでいて、それでいてなんとなくジロウっぽくて凄く美味しかったです。別枠で食べてしまいました) 

 



ここでこちら登場

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前回作った煮干香味油の残りです


これをフライパンにあけ、サラダオイルを足し、そこにニボシっ

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またまたうっすら茶色くなったら出来上がり

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煮干香味油強化バージョンであります

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さあ、これで下ごしらえ終了です


今回タレは冒頭のテーマ(飽きない)に従って、甘さでアクセントを付けてみることにします


なのでタレはあえてチャーシュー用の甘辛バージョン、そしてナンプラーとオイスターソース

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チャーシューは先ほどの物ではなく、以前作ったこちら

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煮豚じゃなくてオーブンの焼豚バージョン


これをフライパンに乗せバーナーで両面炙り 

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木曜に作った麺はこちら

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茹で時間は4分半(4分と半と5分を試し、この結論に)

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振りザル、購入しました(笑)



そんなこんなで、家人にファーストペンギン(モルモットとも実験台とも言う)になってもらいました

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これを食べ終えた上で感想を聞くと………


「甘いっ、途中から飽きる」


とのこと、これはいけませんね


でもって、一部修正して自分用に作ったのがこちら

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甘タレを大さじ1杯のみとし、のこりは通常タレ(&ナンプラー&オイスターソースそれぞれ小匙1杯ずつ)


あ、葱の切り方も変えました、ちょっと「凪」を意識して



さあっ! 今回は本当に手間を掛けました、実食であります


まずはスープ

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さすがに茶色く濁ってますね、煮干は充分です


それと、ガラに加えて鶏の肉の部分の味が結構残ってる、トロっとしています、コラーゲンちっく

あと、前面には出ていませんが野菜も効いていると思います



お次が麺

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もう、たぶん写真でもお分かりでしょうが、ガシガシバキバキ(良い意味ての)の低加水麺


これ好評でした



濃厚煮干豚骨ラーメン、さすがにこのまま食べ続けるのはつらい

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一味でぐっと引き締まります、マストですね



あとは煮干塩味玉

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こちら、黙って出したらなんとなく食べられてしまいそうです


醤油は使ってませんが味は染みてます、煮干出汁とは言わないとわからないでしょうが、意識するとなんとなく香りがあって美味しく感じます(笑)



残ったスープは飯を入れて再加熱して雑炊でも良さそうですが、酢で飲んでみました

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むしろ甘みが強まるかな?

さっぱりというよりはスープが強調される感じ



兎にも角にも完食っ、ご馳走さまっ、満足しました!m(__)m

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さて、ここで冷静に感想&評価、そして今後に向けた課題


1、まずはそもそもの激ニボ豚骨のコンセプト、これは問題なく良く出来ました

ただし飽きさせないのは確かに至難の技、特盛で飽きさせない「凪」はたいしたものですわ


2、ナンプラー(とオイスターソース)、アクセントにはいいんですが、小匙一杯は多い、魚の匂いがきつくなります、次回は一回抜いてみるかな


3、煮干を純粋に味わうなら醤油は過度に前面に出てこない方がいい、次回はタレを減らして岩塩を加えてみます


4、麺は大変美味しかったのだけど、当初目指した家系じゃなくて、これじゃあ完全にジロウ

オーションの強さが特ナンバーワンを駆逐していました、家系試す時はオーション20パーセントに減らしてみます


5、太麺はわかったから、次回は低加水中細縮れ麺、ないし太縮れ麺にトライ



こんなとこかな?


幸いスープはあと5杯あるのです(笑)



よほど奇跡の一杯でも出来ない限りこちらに登場することはないでしょうが、改良を重ね激ニボ豚骨のノウハウを手の内に入れる予定なのであります



ここまで延々とお付き合い頂きましたお客さまには感謝申し上げますm(__)m



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この記事へのコメント

yukemuri
2019年11月18日 23:48
え~と、もちろん一行も飛ばさず最後まで読みましたよ
途中で化学の授業のようになってきてついて行けない部分がありましたが、概ね興味深く読ませて頂きましたよm(__)m
さて感想ですが、凄過ぎますよ
凄過ぎると言うよりも、意地と言うか鬼気迫る物を感じましたよ
一言で言うと何かに憑りつかれたような感じでスープ作りに没頭されたのではないでしょうか?
(これは完全に趣味の域を超えていますからね)

麺作りにも並々ならぬ努力を重ねた上に、更に煮干しスープまでも極めちゃったんですね
これだけエキスを抽出すれば、煮干しさん達も幸せですね
完成したスープは所謂ダブルスープなんですね
もちろん煮干しベースなんでしょうが、豚骨の旨味もかなり効いていそうですね
更に追い煮干し粉ですから、相当濃厚な旨味のスープなんでしょうね

自家製麺と合わせた一杯、メチャクチャ美味しそうですね
これをもし専門店が売りに出したらば、一杯1500円以上しそうですね

ラーメンとして食べても美味しそうですが、雑炊でも絶対美味しそうですね
あっ、極太麺を使ったつけ麺でも良さそうですね

いや~、それにしても恐れ入りましたよ
びーぽんさんにここまで凄い料理をアップされたら、もう太刀打ちできないので手料理はアップできませんね(笑)

あ~、煮干し系のラーメンがメチャクチャ食べたくなってきましたよ~~~

yukemuri
2019年11月18日 23:51
書き忘れましたが、焼き豚も本当に美味しそうですね
これ、ラーメンに入れるのがもったいない感じですよ
一緒に中華街で販売しに行きませんか?
絶対観光客がお土産に買って帰ると思いますよ
脱サラと言わず、ナイスな副業も良いのではないでしょうか?
びーぽん
2019年11月19日 06:32
ゆけむりさん

おはようございます、お忙しいのにご覧いただき恐縮ですm(__)m

これは食べるのが目的というよりは、作る過程や、どうやったらイメージに近くなるかなど考えながら楽しんでいますので、食べるだけならこんなことする必要ないと思いますよ

色んなラーメン作ってみて、こんなの自分で出来ちゃうんだって喜びを感じるのが楽しみですね
今は基本バージョンのレシピや経験を積み上げている段階です

煮干のスープというテーマはまずまず成功でしたが、今回のものはラーメンとしては途上ですね、むしろ前回の赤チャーシューのラーメンは本当に良い仕上がりになりました、あれは本当に美味しかった

そうですね、ダブルスープってことになりますね
今回は原価も手間も時間もなにも考えず作りましたので、こんなのお店でやったら破産ですね(笑)

ゆけむりさんのつけ麺も喜多方ラーメンもアップしてくださいよ
楽しみにしていますよ
びーぽん
2019年11月19日 06:38
ゆけむりさん

チャーシューのビジュアルは美味しそうですし、実際美味しいですね(笑)

でも、肉買ってきて、縛って、漬けて、焼くだけですから簡単だと思いますよ(あるいは縛って煮て漬けるだけ)

ゆけむりさんももしご興味あるのでしたら試されてみては如何ですか、ゆけむりさんの腕ならもちろん楽勝です

中華街で売ろうとは思いませんが、タレや光熱費抜きにしたら原価1000円ちょいくらいですから、シナチク亭や唐桃軒でチャーシュー買おうとは思わなくはなりましたね(笑)
2019年11月19日 16:00
びーぽんさんがおっしゃる通り、作る過程や自分のイメージを膨らませたり、あるいはイメージ通りに仕上がるかを楽しむのが男の料理なんでしょうね
それでいて最終的に美味しく出来上がれば最高ですよね
しかもご家族も喜ばれますしね

でもこの一連の本格的ラーメン作りは真似できませんね
それほど知識もないし・・・
出来る事なら1時間ぐらいで作れる本格煮干しスープのレシピをアップしていただけると助かるのですが、なかなかそうもいかないでしょうね
スープ作りを極めたびーぽんさん自身がそれを許さないでしょうね

今後もプロ並み、いや、プロ以上の手料理のアップを楽しみにしていますね~
びーぽん
2019年11月19日 21:16
ゆけむりさん

麺は色々試すつもりですが、スープはそうしょっちゅう作れませんから、たぶん硬軟合わせて出てくるのではないかと思います、今回は意図的に面倒にしたようなものですしね(笑)

ごくごくスタンダードなものを撫でてるだけですし、まだまだですが、簡単で面白いものもあれば掲載させていただきたいと思います

それはそれとして、作ってみたいラーメンは、マー油とポキポキ麺の熊本ラーメン、鶏油の効いた家系、極細麺の博多ラーメン、とかですかね
なんかそんなの出来たら嬉しくなってしまいそうです

失礼しましたm(__)m
2019年11月19日 22:48
こんばんは~

読んでいて強烈に煮干しラーメンが食べたくなりました 笑
少しづつの作業とはいえ3日間ですか。
フツーのラーメンもですが、煮干しラーメンってこと更に手間がかかるんですね。
今回もチャーシューが美味そう過ぎです。
個人的には喜多方風の麺、2番目の写真の麺で濃厚煮干しラーメンをいただいてみたいです!
びーぽん
2019年11月20日 06:51
ゴリライモさん

おはようございます♪

煮干はこれでもか、と入れてやっとこさっとこでしたから、慣れない人がやると物足りなくなるでしょうね

お陰さまでチャーシューは良い見た目になりました(味ももちろん悪くはありませんが)
基本簡単なので手軽に出来ると思います

おっしゃるように、煮干には縮れが合うと思いますね
今回は家系麺の試作の意味合いもありましたが、次回は縮れにする予定です
喜多方や佐野みたいな多加水ぴろぴろ麺だと負けてしまうので、ガシガシ縮れにしようと思っております

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