レトロなチャーシュー麺@自宅

なぜか親がご近所からチャーシューをもらってきました(?)


こちら

B952799C-4C00-48F2-8696-8B9154D3A879.jpeg

中華街などにあるレトロな赤縁チャーシュー、いわゆる本当の「やきぶた」ですね


せっかくなので、これでラーメンを作ってみることにしました



スタートラインはこの「焼豚」ですので、これに合わせたスタイルに


煮干を効かせた今風ラーメンも考えましたが、親があまり好みでないので、むしろ突出していないバランスの取れたラーメンを目指します


ちなみにじつは……、魚介系ってあまり上手くいったことないんです

この前は煮干の悪い意味の苦味が出てしまいましたし



まずはスープ


鶏ガラ、豚骨、そして煮干を中心とする魚介スープに


鶏ガラ、ゲンコツ、背ガラ(豚)

74A136D7-0EC8-40B1-A983-ECCDB4D6486B.jpeg


こちらを下茹でし

D1AA754B-0292-46FC-AEDF-B031D3D44787.jpeg


圧力鍋で1時間、その後は翌朝まで放置

8ED8A06E-3F6F-4063-95AC-AD6D02C64751.jpeg

翌朝のこの段階で鶏ガラは箸で持ち上げると折れる状態になっています



いったん時計を戻して前の晩へ


煮干を用意

B6100272-5CED-49C6-9E37-50B6DC095266.jpeg

とりあえず失敗したくないので、セオリー通り頭と腹ワタを除きます


クビチョンパされたニボシさん

ACBD678C-795E-4472-B276-5DC9C1B090DF.jpeg

頭は廃棄しましたが失敗しました、後述しますが次回は改める予定です


これを昆布、少量の干し椎茸とともに鍋に浸して翌朝まで

1E7844A1-B6BC-447D-972A-6F3CEC7813F7.jpeg


翌朝煮立つ前に昆布を引き上げ、こちらの混合節を加えて中弱火で30

3EECA72F-29CD-4FA6-8209-F3B6DDAFF199.jpeg


魚介スープの完成です♪

B8C77BAB-DD05-42A6-9FF8-6EB3D17A14D6.jpeg


ここで骨系に戻りこちら

05574A14-C62E-412B-8D01-FF743D5D1CEE.jpeg

68DCDC24-E806-4455-9250-F59CB3B09D13.jpeg

葱青身、にんにく、生姜を加え中火で煮込みます



灰汁はかなり丁寧に除去、この場合、骨(についた肉)から出る脂も一緒に抜けてしまって構いません


水分が蒸発したら先ほどの魚介スープを追加

F79AE845-4661-4281-8655-00B06591E7BC.jpeg

魚介スープを使い切ったところで蓋をして弱火に



それでも水分は緩やかに蒸発しますが、最終形はここまで煮詰めます

A2900879-E78E-41F2-8067-D38C7E827B4E.jpeg


スープ完成っ!

2D089FC5-3189-42B5-AD98-CAAF699BE625.jpeg

これで約4人前です


白濁しているように見えますが、のちほど



お次はアブラ、香味油です


こちらはシンプル、サラダオイルに煮干を投入し、弱火で温めていきます

4E1AE48B-586E-4901-A688-AF0FA24F7DE4.jpeg

前回の教訓から、煮干はうっすら茶色になるくらいで引き上げ

それ以上やると焦げの余計な香りが出るようです


香味油サクッと完成〜

74C3C8F7-374B-4D6C-85A3-40B048EF095C.jpeg

でも、本来は先程捨てた頭などを活用すれば良いとのこと、次回はそうします

香味油をとった煮干さんはフライドニボシでそのままスナックのように食べられます(美味しいです)



麺はこちら、作る過程省略

8CE03AA2-1954-442D-8716-C01E28D174EF.jpeg

素朴なラーメンを目指しますので小麦は定例の「春よ恋」のみ、加水はあえて低めの33パーセント、小麦粉に対し塩3パーセント、かんすい2パーセントです



さて、これでベースの下ごしらえは終了


麺茹では2

1BB1ADA8-D431-4907-992E-CBD2D5D13D10.jpeg


完成でありますっ!



レトロ醤油チャーシュー麺

E42D38E0-4FCB-4310-934D-1EEFAD47A81C.jpeg

いやあ〜〜毎度の手前味噌になりますが、ビジュアルはなかなか


具材は葱に加え、主役のチャーシュー、ほうれん草、ナルト、メンマ、海苔とシンプルに


なお、メンマは桃屋、ナルトを練ってもいませんし、海で海苔も育てておりませんので悪しからずm(__)m



では、いただいてみましょう〜


まずはスープから

8C7C2124-0057-4904-B1C5-09704294F145.jpeg

…………!!!



美味いっ!!!!


これはサプライズでした


いちおう各工程で醤油タレとスープ、香味油などを合わせて味見はしていたのですが、丼の中で合わさることでここまで美味くなるとはっ!


骨系の出汁に煮干、節が仄かに合わさり、干し椎茸は隠し味で気づくか気付かない程度


そして煮干香味油がマイルドなスープにアクセントを加えています………


そして先程の白濁はなく、ほぼ澄んだものに仕上がっております



そして麺

4BDD97B2-2D7A-4279-B040-4DDED69C9826.jpeg

加水低め、茹で時間短めでパスタでいうところのアルデンテ、春よ恋のもちもち感と、歯応えが残っています


レトロラーメンなら本当はもっと細麺にしたいのですが、今の圧延1mm、切刃2mmだとここまでなんですよね、今度細麺に対応したパスタマシンを購入の予定です


さてさて主役のチャーシュー

744DBDAA-3D70-458E-BC80-6135318125FF.jpeg

「焼」豚特有のしっかりした食感に、外面に塗られた水飴か蜂蜜の甘み


中華街で食べたラーメンが思い出されます



そんなことで完食完飲

163AC719-D0D7-4669-A358-E6F6518365DE.jpeg

いやあ感動しました、マジで本当に美味しかった!


なんか、これを食べたら………


故郷を遥か離れたアウェイの地で辛酸を舐めてきて、漸く帰ってきた地元で昔からの馴染みの屋台で食べた心暖まる中華そば


「ああ、ついに帰ってきたんだなあ〜。自分にも居場所があったのだなあ〜」


そんな心持ちを抱かせてくれるラーメンでした、アウェイで辛酸舐めてませんけど



自賛で終了し、オチもないリアクションに困るような幕切れですが、食べ終わり本当にのような心境になったのでありました

93EDF3D8-26A1-435D-8A4E-D033F5385D63.jpeg


醤油ラーメンは今回のものを叩き台に、今後煮干をふんだんかつワイルドに効かせたセメント系と、干し海老や帆立などを加えた淡麗清湯系(その言葉嫌いじゃなかったんかいっ)に進んでみたいと考えております

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!

ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。

→ログインへ

なるほど(納得、参考になった、ヘー)
驚いた
面白い
ナイス
ガッツ(がんばれ!)
かわいい

気持玉数 : 0

この記事へのコメント

2019年11月06日 22:12
びーぽんさん、申し訳ないけどコメントしようがありませんよ
これだけ本格的に作られて、もはや素人の域は完全に飛び越え、しかもそこらのラーメン屋よりもはるかに丁寧なんですからね
実は知り合いに元ラーメン屋が2人いるんです
※1人は行方不明になっています
その人はから聞いたんですが、業務用スープにラードをぶち込んでそれっぽいスープを作っていたんです
もちろん麺は製麺所から仕入れ、素人でも誰でも作れると豪語していました
しかも某大学の近くだったので、学生や教授が美味しい美味しいとしょっちゅう食べに来ていたと申しておりましたよ
一応寸胴に玉ねぎや人参、生姜やニンニクなどを入れた湯を業務用と併せ、本格的スープのように振る舞っていたそうです
そんなラーメン屋が多い中、自家製麺に合わせるスープも鶏ガラ、ゲンコツ、背ガラ(豚)のエキスを抽出し、更には煮干しにかつお節から取った魚介系スープと合せるなんて完璧すぎますよ
このままラーメン店を出しても十分いけると思いますよ
いや、いっその事ラーメン店を出してほしいですよ

実はチーズケーキと共に喜多方ラーメン&つけ麺をアップしようと思っていたのですが、やっぱり止める事にしましたよ(ToT)/~~~
yukemuri
2019年11月06日 22:14
すいません興奮して書き忘れましたm(__)m
美味しそうです
本当に美味しそうですよ
魚介系と併せたスープは相当美味しいでしょうね
でももう真似できるレベルじゃなくなっちゃた感じです
そう、どこか遠くへ行ってしまった感じです(ToT)/~~~
びーぽん
2019年11月07日 07:12
ゆけむりさん

再びおはようございます

自分なりには丁寧に作っているつもりではありますが、逆に素人の趣味だからこそですね
もちろんメジャーなラーメン店(わたなべとか蔦とか)は手間も工夫もノウハウも技術も段違いですけれど

セントラルキッチンのチェーンはある意味ラーメン版マクドナルドですから置いとくにしても、営業しているお店も確かに様々かもしれませんね

行方不明のラーメン店のお友達って………、いまどうなっちゃったんでしょうね?

つい最近も、ネットニュースに繁盛させるなら椅子減らしてわざと行列作るとか、今さらのしょーもない記事載せてるコンサル居ましたが、見せ玉ねぎにニンニク、人参を浮かべるとは、いやはやそうきましたか、椅子減らすなんかよりよほど効果的かもしれませんね(笑)

でも、業務スープならとりあえずはラーメンらしく完成されていますし、化調って我々でも気づかないことあるくらいでしたら、さほど拘らない人なら気にならないのかもしれませんね

喜多方もつけ麺も是非アップしてくださいませよ
ライスと一緒に召し上がっている様子は、とても心が踊ります
びーぽん
2019年11月07日 07:27
ゆけむりさん

ここではマズものを美味しいと書くこともありませんし、そもそも美味しくなかったものは基本載せていないのですが、それでも今回は本当に美味しかったです、自分で言うのもなんですが感動しました

なぜそこまで感動したかと言うと、本文にも書きましたが、これまて魚介、特に煮干の取り回しが上手くいかず、今回なんとかそれらしくなっていたこと

味見段階だとそこまでてなく、「ほんとにこれで大丈夫なんかいな?」と思っていたのが、丼で食べたら素晴らしいハーモニーになっていたこと

言わば狙いすました結果でなく出会い頭、端的に言ってしまうと偶然に近かったから、ってことなんです

これは趣味というか遊びですからね
もちろん美味しく出来なければ残念なのは前提ですが、むしろ敢えて苦労して作るというプロセスを楽しんでいるものですので、つけ麺なら大勝軒の麺を買ってきた方が常識的には遥かに効率的なわけだと思います
まあ、ある種のマゾですね(笑、ウェイトトレーニングなんかもそうなんでしょうね)、商売でなければこんなことやらない方がフツーだと思います

それと失敗を含めて繰り返すことで経験値が上がるだけで、技術どうこうはあまり関係ないと思います(私レベルでは)
確かに麺は最近少しだけ見えてきた部分もあります、けれどスープはまだまだおっかなびっくり作っています
2019年11月07日 23:24
こんばんは~

なるほど、ラーメンってこういうふうに作るものなのですね。
ホワイトペッパーがよく合うしょうゆラーメンとお見受け致します。
言い尽くした言葉ではありますが、さすが、とても美味しそうです。
チャーシューをくださった方にもご馳走すればよかったのに。
きっと感動の涙を流されるのではないでしょうか。
んーーーー・・・しょうゆラーメンが食べたくなった!!
びーぽん
2019年11月08日 22:54
ゴリライモさんこんばんは

これはビックサプライズ!!
ゴリライモさん天才ですね!

長くなるから書きませんでしたけど、このラーメン、テーブルコショウが異様に合ったのです
臭み消しとか、物足りなさを補うとかじゃなく、純粋に合ったのです

材料配合まで見透かされてるんじゃないかと思いましたよ

おべっかじゃなくマジです

ちなみに私は誰に貰ったかしらないので、まあ家族で完結出来れば良いのかなって思ってます(確かにくださった方にフィードバックするのはありですね)
2019年11月09日 20:40
びーぽんさん、行方不明の話は本当です
一時はラーメン店を2店舗経営していてかなり勢いがありました
しかしすぐ近くに家系と二郎インスパ系が出店し、気が付いたら連絡が取れなくなっていました
いまだに消息がつかめず心配しておりますが、恐らく他県で夫婦住み込みの仕事でもしているのではないかと思っておりますm(__)m
余談ですが、理髪店経営の先輩と、塗装店経営の後輩も行方不明となっております
この2名に関しては多少お金を融通しているので、早く誰かが見つけてくれないかと思っております
恥の上塗りですが、理髪店勤務(全然別の店)の友人と、自分のところに居候していた後輩も夜逃げしたまま行き方知れずとなっております(ToT)/~~~
よくよく考えたら、自分のまわりにはロクなのがいませんね(笑)
あと数名お努めに、あっ、生々しい話になるのでこの話はこの辺で止めておきますねm(__)m
びーぽん
2019年11月11日 06:40
ゆけむりさん
ゆけむりさんのお知り合いはずいぶん行方不明みなられるのですね、驚きました
ラーメン店や床屋さん、経済要因なんですかね、どうなんでしょう

おつとめの方までいらっしゃるとはすごいですね、自分の周りには居ないなあ

そういや昨日、ゆけむりさんと待ち合わせている夢を見ましたよ
会ったら長身でスリムで、イメージとずいぶん違うんだなあ、なんて驚いている夢でした(笑)

この記事へのトラックバック