テールスープを使った牛骨ラーメン@自宅

こんなラーメンを作ってみました
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いわゆるあっさり醤油ラーメンに見えますでしょうが、若干ニュアンスが異なるところもあります

最近気に入っている港南台の「ハナマサ」、この日はこんなものを購入してみました
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焼鳥の材料だったりにんにく、スパゲティだったりですが、目を引くのがこちら
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牛テール(尻尾)です

ちょっと思うとこありまして、骨の調理に取り組んでみようと考えています、まあそれはおいおい………

テールスープ作ってみようと思ったんですよね、純粋に

テールを煮込めば透明なテールスープ、コテコテに煮出せば白濁した「コムタン」、じつはこの段階でどちらになるかのイメージもなかったんです

とりあえずテールスープ、セオリー通り下茹でしてみることにします(5分くらい)
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ここに、これらを加えてみます
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これを中火で煮込むこと3時間
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沸き立ってからは中火、最初のうちはかなり頻繁に、途中からもこまめに灰汁を除きます
結果脂も除外されてしまって構いません

蒸発分は水を足し、最後の30分で煮詰めます

いちおう最後に塩で薄めに味を整えて漉します
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豚骨ほどのパンチはないけど、ホネの旨味が感じられます


さて、これをどうするか?

当初これをスープにするつもりでしたけど、なんだかなあ〜〜


ラーメンにしちゃえっ

スープはテール出汁、岩塩、最低限の醤油だれ、そして胡麻油が合うという結論になりました


麺は味噌ラーメン用に試作しているものを転用しました

現在完成形に至りましたが、味噌ラーメン用の麺

「味源」などの黄色い中細ちぢれ麺で、ゴムというか、あの「キュッ」とした食感を目指します

用意したものはこちら
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残り少なくなってきた「春よ恋」にかん水

そしてこちら
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デュラムセモリナ、パスタ用の小麦ですね

こちらでもちつるっとした食感、そして黄色い色合いを加えます


あとこちらも
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なぜか今また流行りの「タピオカ」粉です
想像どおりのキュッとした食感を出すのに有効です

今回は300g
「春よ恋」135g、デュラムセモリナ135g、タピオカ粉30g、そして塩9g、かん水6g

加水は前回40%で物足りなかったので一気に43%まで高めました

ここにクチナシ色素耳かき6杯でブレンドします
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水まわし
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足踏みはせず手で捏ねてゆきます
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複合圧延の効果を出すために、何度か折り畳みながら長方形に延ばしていきます

圧延して麺帯に
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4mm→3mm→2mm→1mm→1mmの5回でここまで延ばします

今回は2mmでカット

こちらが完成形になります
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じつはこれ、良く見ないと分からないのですが右手前以外は手揉みしてちぢれ、右手前のみストレートです

今回はストレートを使用

茹で2分で完成です!
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今回は具材はシンプルに青葱、メンマ、チャーシュー、そしてテールのみです

チャーシューは今回煮豚でなく、生肉を漬け込んだのちに180℃のオーブンで60分

こちらです
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どうです? 手前味噌ながら素晴らしく出来ました

チャーシュー単品として食べるなら煮豚よりこちらの方が味が残っており、かつ凝縮されていますね♪

スープはテールの牛骨だしを味わうため、あえて課長系は加えず

胡麻油も加えてありますし「和」というよりは洋風かつ朝鮮風な感じ(洋食店たいめい軒のラーメンに少し近いです)


麺の出来上がりはこちら
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後日ちぢれも試食しましたが、漸くこれで完成形ですね
春よ恋のベースにデュラムセモリナのもちもち感、タピオカの食感が高い加水率で北海道らしくマッチングしました♪

テールはスープ段階で軽く塩で味付け
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非常に柔らかく、ラーメンにもマッチすると思います

ちょっと変化球ラーメンでしたが満足、次あたりは味噌ラーメン完成バージョンをお届け出来るかもしれません

興味とおヒマのある方はお試しになっては如何でしょうか?

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この記事へのコメント

2019年10月29日 23:31
こんばんは~

牛骨スープのラーメンとは、コンソメみたいな感じなのでしょうか。
麺も美味しそうですね。
タピオカで歯応えとツルッと感がでるのでしょうか。
麺に混ぜることにすごく納得です。
いつもながら、いつも以上にチャーシューが美味そう。
カラシつけてムシャムシャと食べたいです。

いやぁ、いつもながら脱帽です、土下座です。。。
2019年10月30日 01:07
びーぽんさん、毎度毎度同じ事を言いますが、昨今の製麺シリーズは凄過ぎますよ
もはや素人の域を完全に超越し、下手なラーメン屋をぶっちぎっていますよ
原価率やもうけを度外視できるとしても、麺に掛ける情熱は並々ならぬものを感じます
もちろんスープやチャーシューについても同じで、興味もヒマもある自分でもちょっと手を出す事はできませんよ
実は最近パンケーキ作りに凝っていましたが、とうとうその楽しみを連れに横取りされてしまいました(T_T)
タイ料理も失敗したし、パンケーキは横取りされるしで立つ瀬がありません
びーぽんさんを見習って、何か美味しい料理作りに挑戦したいと思います!
びーぽん
2019年10月30日 18:51
ゴリライモさんこんばんは

麺もだいぶこなれてはきましたが、レパートリーを増やしたいですね
こちらはおっしゃるように、ある意味コンソメ的な感じは出ていました

チャーシューも適当な割には良く出来ており、ゴリライモさんのお話のように辛子つけて食べたり、チャーハンにしたり、活用しています

ゴリライモさんの自作定食、エスニックも楽しみにしております
びーぽん
2019年10月30日 18:59
ゆけむりさん

プロと比較云々というのはないですが、おかげさまで特定の種類で自分が食べるには問題ないようなものは出来ることが増えてきました

博多のあの麺も作りたいのですが、細麺用の切刃が無かったり、天日干しのノウハウもないからハードル高そうですね、熊本ラーメンならどうか考えています

パンケーキ作り楽しんでいらしたのですね、ゆけむりさんのことですから様々なトッピングでカラフルで豪華なパンケーキを作られていたんでしょうね

タイ料理は途上ですか
私はキットのもの(グリーンカレーとかタイじゃないけどフォーとか)しかやったことないので、この前の海老はチャレンジ出来れば嬉しいと考えています(最悪失敗したらチリソースに沈めてそういうもんだったことにしようと考えています)

キャサリンさんもお料理得意なようでなによりですね

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