完全保存版!? 家二郎が完成しました@自宅

7月月初に何やら大掛かりなリニューアルがされるとのことで、とりあえずその前にこちらをアップさせていただきますm(__)m


今回は今後に向けた記録の意味合いも大きく、煩雑にお感じになる方は適当に飛ばしてくださいm(__)m


しばらく前に「汁無し家二郎」をアップしています

汁無し家二郎が完璧最高だった件@自宅
https://s.webry.info/sp/03990216.at.webry.info/201902/article_3.html

こちらは骨系のスープを取らず、麺に生パスタリングイネを使うという斬新なアイデア(私のではありません)で、素晴らしく秀逸なものが出来たのでした


今回はそれを一歩、二歩進めて、原則オール自作、家二郎完全版を作成しようという試みです


じつのところは、もう何回か作成しています

そのうえで完成度も高まってきたので公開する運びとなりました



作成にあたっては、こんな新兵器も登場します
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さて、どこからいきましょうかね? やっぱスープですかね


まずはざっとこんな感じ
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以下に出てくる業務系材料、基本的に大きめのハナマサで購入出来ます(業務スーパーじゃなくてハナマサね)


個々に見ていきますと、豚骨はげんこつと背ガラ
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そして取りい出したるは20リットルの寸胴
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憶えてらっしゃるのもゆけむりさんくらいかもしれませんが、何年か前に水炊きを作って以来の登場です(笑)


最初にベースの湯通し

げんこつ、背ガラを水に浸し強火で加熱
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アクが出てきたらすべて流し、雑部分を洗います
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そしてブタ
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今回はバラと肩ロース(二郎オリジナルはウデ肉ですが、なかなかないのと私はバラが好み)


これを縛って
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鍋の底にセットします


二郎に欠かせないのがニンニク
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今回はスープ用に4房使います(4カケじゃなくて4房ね)
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安い中国にんにくは剥きづらかったりするのですが、ヘタのとこだけ包丁で切って、タッパーに入れて力任せに振ってやると結構剥けますよ(裏技ね♪)
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これくらい使います
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「ブタ」を敷いて、そこに豚骨、そしてにんにくを投入したら、これまた外せないのがこちら!
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背脂=ラードです


これをラストに被せて
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水を注いだら再び強火
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またアクを取ってひたすら強火


このまま2時間強火、フタはするので蒸発は比較的少ないですが、水位が下がったら水を足して構いません


2時間経つとうっすら白濁、この段階で背脂も崩せばほろほろになる状態です
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2時間経ったところで「ブタ」は取り出しておきます


残っているスープ(豚骨、にんにく、背脂)に長葱の青い部分、キャベツの芯、人参一本を追加し、再び強火で2時間………
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ある程度煮詰めるのが目的ですが、煮込みに支障があるようなら水を追加しても結構です


これでスープ完成っ!!


というか………、さすがに作り過ぎたわけですが(13杯分くらい)

その時使わないものは大きめのジプロクに1杯分ずつ分け、冷凍しておくと好きな時にジロウが食べられます(素敵っ♪)
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さて、お次が「カエシ」、ラーメンのたれですね


こちらは比較的シンプル

醤油、みりん風調味料、化学調味料、そしてブタ


みりんでなく「みりん風調味料」なのが二郎の基本、そして醤油は本来「カネシ醤油」なのですが、これは普通の安い濃口醤油で可

同じく化学調味料も「グルエース」が本来ですが味の素、ハイミーなとで差し支えないかと思います


基本は、醤油:みりん風調味料=5:2

まあ、醤油300CC、みりん風調味料120CC、ここに味の素を大匙山盛り一杯ブチ込んでひと煮立ちさせます
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ひと煮立ちさせたら火を止め、ここにブタを漬けこみます
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カエシが小量の場合はジプロクで漬けこむと便利です


漬けこむこと2時間(1時間推奨多いですが、このカエシなら2時間が良いと思います)
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これで、「カエシ」、「ブタ」の完成ですっ!!


すぐ使わないブタは真空パックにして冷凍
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二郎の三大要諦である「スープ」、「カエシ」、「ブタ」がこれでいつでも動員出来ます





さて、ここで本項の主題ともいうべき「麺」です


冒頭に掲載しましたが、こういうものを購入していました


ウマくてご麺
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アマゾンの評価がかなりビミョウなのは気になったのですが、ユーチューブで皆さんが使っていたので買ってみました

結論からいうとこれで大丈夫です

以前廉価なもの(2000円くらい)のものを購入し失敗、今回も4500円と製麺機としては廉価な部類ですが、家でラーメンやうどんを作る分には問題ないと思いました



そのうえで、事前に用意しておく必要のあるものはこちら
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強力小麦粉「オーション」と、かん水

共にネットなら手軽に購入出来ます


オーションの使用量はそれぞれですが、今回は400g使用(標準3人前くらいです)


二郎の加水率は35%と低め

ちなみに加水率とは、例えば小麦粉100gに水40gで40%

小麦粉60.、水40で40%ではありませんからご注意ください


水が冷たいとかん水が固まってしまいますので、ぬるま湯35×4=140gに、塩、かん水をそれぞれ1%(それぞれ4g)を溶かし水回し
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水回しはどばっと入れない範囲で手早くやるのがコツ


ただし、ここで完全に練り込むのでなく、この程度で大丈夫です


これを大きめのジプロクに流し込み、カカトやヒザで10分程度踏み込みます


踏んだあとのものがこちら
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こちらをそのまま包丁で4列に切り、その後ジプロクをはがします
はがしたものは小麦粉、あるいは片栗粉で打ち粉(大切です)


打ち粉したものを製麺機で伸ばしていきます


最初4mm、次に3mm、2mm、そして1mmと薄くしていきます


そしたらこれを二枚にたたみ、同様の作業をもう一回繰り返します(一般に圧延と呼ばれる工程、麺にコシを出します)


そして伸ばしが終わったら、角を切り落とし製麺
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製麺機購入されたらわかると思いますが、伸ばしは1mmまで、製麺は3mmが良いと思います


端折りましたが、完成形がこちらっ
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どうです? 結構ホンモノっぽいでしょう


麺が完成したら再び打ち粉をし、手でほぐしておきます


そのまま茹でてもアリなんですが、冷蔵庫で1日くらい寝かせるのが良いようです






これでジロウのベースがすべて完成しました





さあっ、いよいよ調理!





調理に際してやっておくべきことは、ニンニクの刻みと、ヤサイの茹で


ニンニクはそのまんまなので省きます、だいたい一食5かけくらいで充分と思います



ヤサイの一人前目安は、モヤシが市販の1袋、キャベツが16分の1くらいかな(お好みで)


茹では、モヤシを3分茹で、そこにキャベツを投入し1分くらい茹でるのが良さそうです(モヤシは案外ナマだと味覚がキツいです)
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そうそう、ブタも切っておきます
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厚切りがポイント♪




最終準備も完了し、本調理(麺茹で→盛りつけ)に移ります


大きめの鍋で麺茹ではだいたい5分30秒
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あと、ここ重要ポイント!!


カエシは『かなり」多めにいれます

通常ラーメンの醤油ダレといえばレンゲひとすくいくらいをイメージされるでしょうが、これでは確実に味がボヤけます(実証済み)

これ、他サイトにも出ています、私の味覚加味してフィルターにかけないで大丈夫です


たぶん味醂(風調味料)比率が高いからでしょう、小さめのご飯茶碗3分の2くらい入れるくらいでちょうど良いです(本当に)



実地二郎ではありませんが、丼を熱湯で温めておくのも良いと思います



そんなこんなの完成形がこちらっ!!
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どうですかっ!?



自分で言うのもなんですが、こんな素晴らしい「ジロウ」を自作する日が来ようとは、夢にも思っていませんでした


ヤサイとブタにもカエシをかけて「カラメ」で



ニンニクサイドアップ!
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ブタアップ!
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そしてなにより今回のメイン取り組みとも言える麺アップ!!
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もはや、えも言われぬ感動に包まれております


二郎にうるさい方にはご意見もおありかもしれませんが、これはかなりの再現度


あのジャンクなスープ、そしてごわごわの麺を再現出来たと思います


今後、麺をもう一段低加水(33%くらい)にしたうえで茹で時間を4分半くらいにして、よりガシガシの麺などにもトライしてみる予定です


感動とともに完食
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ベースの作り方はおっくんさんのこちらを参考にさせて頂きました
https://youtu.be/AP5-OvFV3dc

本当に作りたい方はこちらをご参照いただくとして、リアルに作った私個人のポイントを以下で列挙させていただきます


1、ブタの煮込みは2時間、漬け込みも2時間

2、もとダレ(カエシ)はとにかく多めに

3、もやしを3分茹でてからキャベツを加えさらに1分

4、丼は温めておく

5、にんにくは多めに(5カケくらい)

6、多めに出来たスープは大きめのジプロクで冷凍させると何回も二郎が作れます



さすがに気軽に出来るものではありませんが、物好きな方がいらしたらお試しくださいませm(__)m

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この記事へのコメント

NOV
2019年07月05日 23:56
ご無沙汰しております。

いやぁ~じっくり読ませて頂きました。
ラーメン作りの工程がいかに大変か分かります。
そして「素晴らしい!」としか言いようがありません。
ここまで最初から全てを単独で作りあげる原動力が凄い。
しかも完成形がそのまんま二郎ですね!!
個人宅でここまで出来るとは恐れ入りました。
絶対に二郎より美味しいと思いますね。

そして、このお値段で製麺機は魅力的ですね!
これはラーメン以外も対応してるのでしょうか?
例えばパスタとかうどんとか?
NOV
2019年07月06日 00:06
びーぽんさん

「うどん」は対応しているみたいですね!

失礼しました(^^;

(このコメントは削除してくださいね)
2019年07月07日 17:13
びーぽんさん、これはちょっと凄すぎますよ
ちょっとと言うか、もはや玄人の域に達していますね
お店を開店してもやっていけそうな感じですね
土日だけやるのはどうでしょうか?
それにしても製麺機まで買われて自家製麺を作るとは驚きました
スープもまさにプロのスープだし、ブタも実に美味しそうにできましたね
これは絶対美味しいだろうな~
食べたいなぁ~~~
しかし超本格的で凄すぎますよ
恐れ入りましたm(__)m
2019年07月07日 18:25
こんばんは~

製麺機といい寸胴鍋といい使う材料といい極めてますねぇ。。。
出来上がりの姿が二郎そのものじゃないですか!?
きっと味も食感も二郎そのものなんだろうと思います。
いや、スゴすぎます、脱帽です。。。
2019年07月08日 06:22
NOVさま
ご無沙汰しております、奥さまは一層ご活躍で相変わらずお世話になりっぱなしですがm(__)m

二郎より美味しいということはありませんが(言わずもがなですが)、自分で作ってみるという満足感は味わうことができました

うどんも可能ですが、加水が多めなのと、太さにそこまでシビアではないので、伸ばしは製麺機を使い切るのは包丁の方が手っ取り早いようです

地図の記事も拝読しました
私もこの変遷地図は見たことありますが、ここまで期間の細かいものもあるのですね

食べ物のアップなどもあるようでしたら楽しみにしております
2019年07月08日 06:48
ゴリライモさま
コメント有難うございますm(__)m

寸胴は以前白濁した水炊きを作りたいと思い購入したものです、案の定その後お蔵入りになっていましたが今回久しぶりの再登場です

おかげさまでだいぶそれらしき物は出来ました、ただ、本当に店で出したとすると甘い部分も多いでしょうから、随時ブラッシュアップをしていきたいと考えております
びーぽん
2019年07月08日 19:02
ゆけむりさん
持ち上げいただいて有難うございますm(__)m
さすがに手間だけは掛かったので皆さま社交辞令でお褒めいただき大変嬉しいですが、ご覧のとおりいくつかの工程で慣れを必要とする点はありますが、基本は技術よりは手間の方が大きいですね

とは言っても真に完璧な二郎、もしくら二郎を超える二郎になったかと言うとまだまだ物足りない面もなくはないですので、やはりお金を取るようなラーメンでなく素人の自己マンの域ですね

でも、基本ぜんぶ自分で作ったことに満足していますし、それなりの再現度やジャンクさ、旨さはあるかとは思いますので、製麺を中心にブラッシュアップしていきたいですね

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